1、烘焙鹼是什麼？烘焙鹼和普通鹼有區別嗎？做月餅的鹼水可以嗎？配方里有酵母，為什麼不用發酵呢？這種麵包不需要看膜嗎?不出膜會不會像饅頭一樣口感?

答：烘焙鹼是指火鹼，苛性鹼，苛性鈉，分子式氫氧化鈉，而普通說的食用鹼是指碳酸鈉，做德式麵包的話還是要用烘焙鹼，兩者不僅上色不同，口味和口感也有明顯差異。不是做月餅使用的鹼水，不需要發酵，不需要看膜，需要把麵糰表面攪拌特別光滑即可；中間攪拌和揉長的過程中鬆弛是時間都差不多一個多小時，酵母就已經發酵了，這款麵包不需要發酵太長時間；和饅頭的感覺完全不一樣，鹼水包口感表皮薄硬略脆，中間溼潤鬆軟。

2、溶解烘焙鹼的容器用什麼樣的比較好？手需要佩戴什麼工具嗎？烤時要蒸汽嗎？

答：使用不鏽鋼容器；烘焙鹼的腐蝕性比較強；需要佩戴一次性手套，只要是能保護手套不透水的任何材料都可以；不需要打蒸汽，正常烘烤即可；

3、做好的麵包放涼後裝袋冰箱冷凍口感會不會變硬？復烤的時候要解凍嗎？復烤的溫度時間有要求嗎?不放冰箱冷凍就放外面能放幾天？

答：不會變硬的，吃的時候復烤一下，和新烤出來的口感一樣鬆軟、溼潤，復烤的時候不需要解凍；復烤的溫度160℃左右，10-12分鐘就可以了；不放冰箱裡面密封儲存3天左右，時間長了，會變幹，水分流失，麵包老化，長時間不吃冷凍放冰箱裡面就可以的；

4、高筋粉可以用嗎?為什麼要放海鹽,普通鹽可以嗎?

答：高筋粉可以使用的；海鹽的風味比較濃郁，這款麵包的特色就是海鹽的風味和泡鹼水的味道；普通鹽不行的，如果沒有海鹽可以撒芝麻裝飾；

5、有的配方是用黑啤酒是不是這個配方里的鹼水代替了黑啤酒？裡面的糖可以減量嗎?

答：不是的，做這款麵包最重要的是鹼水部分，別的東西代替不了的；糖不能減量了，這款麵包口感是鹹味的，基本上吃不出糖的味道。

6、家裡有糖尿病人，可以改用木糖醇?麵糰裡可以放些芝士或其他餡嗎？

答：可以用木糖醇的；麵糰裡面不易放水分比較大的餡料，容易影響後面的成型和口感；

7、泡鹼的作用是什麼，泡鹼多久,麵糰揉好冷凍2小時再冷藏過夜？

答：增加麵包風味和顏色。20秒，麵糰整形好之後放冰箱冷凍兩小時或者是隔夜冷凍，麵糰要需要硬一點的；

8、配方里面的水140克是和麵用水的用量嗎?烘焙鹼除了鹼水面包，還有什麼用途？

答：是的，泡鹼水是用另外100克溫水；製作食品能用得到的鹼的可以使用，這種鹼的純度比較高；

9、刀片要如何固定？沒有烘焙鹼一般鹼可以嗎？

答：刀片固定到筷子上面就可以的，刀片中間的縫隙插在筷子或者是竹籤上面，一般的鹼是不行的，口感完全不一樣的，一般的鹼做出的成品口感有點苦，顏色要不同；

10、常吃鹼水包對胃有影響嗎？這麵包冷的好吃還是趁熱吃？冷了口感硬嗎？泡完鹼烤多少？

答：沒有影響的，我們平常吃的東西含鹼的比較少，身體是需要酸鹼平衡的，麵包是完全涼透了以後比較好吃，不要吃熱麵包；泡完鹼水，參考溫度195℃，20分鐘顏色直到自己滿意為止；

11、泡完鹼水不需要完全解凍就可以烤嗎？撒海鹽是往割口處撒還是割口邊上？是不是泡一個換一次水，還是全部泡好再割口？和麵時水溫有要求嗎？需要搓麵條多長？

答：不需要完全解凍的，就是需要稍微硬一點定形烘烤的；撒海鹽是需要撒在開口處周圍；全部浸泡完再隔口，配方里面的水和烘焙鹼是需要把所有的鹼水包全部浸泡完的；和麵的時候溫度正常就可以的，70克的麵糰60釐米長。