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橙香鹼水貝果
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焉曰訪磷撈

之前參加烘焙活動，曹老師曾經點評過，傳統貝果是要用鹼水來煮的，而不是我們常用的糖水。

鹼水包不論是上色還是風味都更勝一籌。

不要在跟歐巴吃炸雞配啤酒啦，啤酒當然是要配鹼水面包啦～

這裡說到的鹼是專用的烘焙鹼不是我們常用的食用鹼哦。不過，看農民的菜譜說，如果沒有烘焙鹼，是可以用「小蘇打」來代替的，小蘇打在超市很容易買到，所以來試試吧。

食材
高筋麵粉 200克
乾酵母 3克
砂糖 8克
鹽 2克
橙汁 一個橙子的量
水 和橙汁合計為110～115克
黃油 5克
橙皮 一個橙子的量（小號）
煮貝果用小蘇打水 濃度4%（1升放40克小蘇打）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    橙子皮用擦絲器擦屑，與8克砂糖揉搓混合備用。我沒有擦絲器，只好悲催的用刀切了。如果你也是用刀切絲，這裡一定要將白衣全部去掉，全部！！只留下最外層的帶汁液的橙皮，因為白衣會苦，影響口感。牆裂推薦用刮絲器，省心省力啊。
  • 步驟 2/8
    橙子肉用手動榨汁器將果汁榨出。榨出的果汁，跟水混合，液體總重量在115～120克。（如果感覺果肉掉進去的多些就總量120克）
  • 步驟 3/8
    後油法混合所有面包原料，揉成表面光滑的麵糰。
  • 步驟 4/8
    分割成6個小麵糰，滾圓後鬆弛15分鐘。
  • 步驟 5/8
    貝果整形：取一個麵糰，滾長至20CM，左端成小錐形，將右端（約3-4CM）部分用手掌壓成片（寬一些會好整形），將小錐頭包入面片，面片對接時一定要掐緊，將整形好的貝果沒有介面的光滑面朝上放置，介面就被收在環形的內側下方了。
  • 步驟 6/8
    整形好的貝果，室溫（25度左右）發酵30分鐘。如果室溫過低需要相應增加發酵時間。發酵時間不宜過長，發酵程度太高，表皮越容易皺。
  • 步驟 7/8
    貝果煮制：鍋內倒水煮沸，按比例加入小蘇打。轉成最小火，將貝果放入，正反面各煮30秒。
  • 步驟 8/8
    烤箱200度，烤制20分鐘。
小貼士

橙皮擦絲最好操作，切的話比較費功夫，要完全去除白衣。

根據口味，橙皮用量克適當調整，小號用一個，中號橙子就用半個。橙汁是可以多加一些的。

如果覺得放40克小蘇打太浪費，可以用小鍋，放一半的水量和小蘇打，同比例縮減就好。

釋出於 2018-11-24
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