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橙香可可橙皮貝果
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辛老酒挽舊友

這裡是木蛋兔子的烘焙時光，歡迎你的到來。

今天製作的貝果是一款果料貝果，加入橙皮丁和可可豆，超級多的法芙娜可可粉，讓可可的香味在口腔裡蔓延，橙皮丁的清香中和了一部分苦味，絕對會讓你欲罷不能。

用配方可以做90g/個的貝果8個，每個的熱量大約215kcal。

食材
日清山茶花高筋粉 243克
伯爵傳統t65麵粉 142克
法芙娜可可粉 20克
糖 20克
鹽 6克
水 218克
鮮酵母 12克
黃油 8克
橙皮丁 30克
巧克力豆 30克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    稱量麵粉、可可粉、糖、鹽、黃油倒入攪拌缸中，使用低速攪拌，轉圈倒入水，然後倒入鮮酵母。待缸中看不到乾粉後轉為高速攪拌至麵糰光滑，可以拉出結實的厚膜，戳洞邊緣有鋸齒，加入橙皮丁和巧克力豆，低速攪拌混合均勻，揉成團。
  • 步驟 2/19
    不需要第一次發酵直接進行分割。按照配方可以分割成90一個的麵糰8個
  • 步驟 3/19
    進行滾圓。滾圓時儘量將碎的麵糰揉進中心。
  • 步驟 4/19
    揉圓後蓋上保鮮膜室溫醒發10-20分鐘，如果空氣溼度較低，麵糰表面過幹，可以稍稍噴一點水再蓋上保鮮膜。醒發時間具體以麵糰狀態為準，用手指按壓麵糰不會回彈即到位。醒發時間可以準備油紙，裁剪成方塊。取一個醒發好的麵糰，按扁。然後用擀麵杖上擀一下，下擀一下，再重複一次，將麵糰擀開。此步需完全排氣擀開。
  • 步驟 5/19
    翻面，將長邊面向自己。將麵糰向下翻折到三分之一處，用掌根按壓
  • 步驟 6/19
    再向上翻折，再次按壓
  • 步驟 7/19
    最後將麵糰向下翻折，用掌根按壓接縫，形成一個圓棍
  • 步驟 8/19
    同樣的方法完成其餘幾個麵糰
  • 步驟 9/19
    拿出第一個麵糰，接縫向下，稍微搓長
  • 步驟 10/19
    用擀麵杖擀開一端小tip對於加入果料的貝果麵糰，在擀開一端時，儘量挑沒有果料的一端，不然在連線時介面容易裂開。
  • 步驟 11/19
    環繞相連線，保證收口向下
  • 步驟 12/19
    之後整理放在事先裁剪好的油紙上。
  • 步驟 13/19
    將其餘圓棍也整形完畢。
  • 步驟 14/19
    開始發酵，如果有發酵箱設定30度，醒發25-30分鐘。如果沒有可以利用烤箱發酵，但是注意保證溼度，一般的烤箱密封都不嚴。利用發酵的時間準備糖水、預熱烤箱（上下火230度），發酵好的貝果會明顯變大一圈。小tip夏季室內溫度較高，可以放進發酵箱內但不設定溫度，利用發酵箱的密閉環境即可。
  • 步驟 15/19
    將發酵好的貝果放入煮開的糖水中，兩面各煮30秒後撈出瀝乾水分，在室內晾2分鐘。
  • 步驟 16/19
    小tip1）判斷髮酵是否完畢還有一個方式是浮水法，準備一碗涼水，貝果放進水中，能夠浮起證明發酵完畢。2）糖水一定要保持在沸騰的狀態，雖然很多老師都說轉小火或者說無泡狀態的水，但是就我自己試驗來看，只有沸騰的水才能煮出光滑金亮的貝果。
  • 步驟 17/19
    3）煮好後晾乾可以有效避免產生小氣泡，不用太久，但是表面至少不是溼漉漉的滴著水，我這次晾了2分鐘，表面抹上去有一點粘手，已經看不到明顯的水珠。
  • 步驟 18/19
    晾好的貝果放入烤箱。這時溫度改為上下火210度，烤至12-15分鐘，烤好後出爐移除烤盤放在晾網上晾涼後，密封儲存，常溫儲存3天，冷凍儲存1個月甚至更長。
  • 步驟 19/19
    小tip判斷烤好除了時間更多的是狀態，表面金棕油亮，底部金黃略焦。不要太迷信時間，請相信你的眼睛。我這次烤了13分鐘。
小貼士

1、橙皮丁我提前用朗姆酒浸泡，一個是增加風味，另一個是防止吸收麵糰水分形成空洞。

2、巧克力豆我使用的是70.5%可可脂含量的，所以會比較苦，如果使用44%甚至更低可可脂含量的可以將配方中的糖去掉。

3、鮮酵母沒有的話可以用耐高糖乾酵母替換，鮮酵母：乾酵母=3:1。

4、夏天溫度比較高，建議使用冰水，我會使用冰塊：水=1:1的比例，冰塊不用等到融化，但是慢速攪拌時一定要等到冰塊融化，麵糰成團後在轉高速。

釋出於 2019-02-22
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