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幹拌麵～一碗家鄉味道的拌麵
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5月的文山已經進入初夏，街邊上的涼麵、涼卷粉…已陸陸續續登場了……夏天不存在不知道吃什麼的情況，哪怕是一碗麵都不會吃膩。面的種類有很多，涼麵、幹拌麵、麻辣味、酸辣味的，總有一款適合你！

時間:10-30分鐘
食材
新鮮鹼水面 300克
五花肉 500克
蔥 2根
姜 1塊
幹香菇 10克
菜籽油 適量
六必居醬 150克
甜醬 50克
料酒 3勺
雞精 1勺
陳醋 適量
花椒粉 適量
黃瓜絲 適量
香菜 適量
花生仁（炸） 適量
醬油 適量
鹽 少許
辣椒麵（煉辣椒油用） 100克
花椒粒（煉辣椒油用） 5克
草果（煉辣椒油用） 1個
八角（煉辣椒油用） 1個
香葉（煉辣椒油用） 3片
生白芝麻（煉辣椒油用） 10克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    一碗香氣撲鼻、色澤誘人的幹拌麵，辣椒油起至關重要的作用。先煉辣椒油，做辣椒油，我首選雲南文山丘北辣椒，丘北辣椒公認最香的辣椒，由於雲南紫外線強，在雲南文山丘北種的辣椒，紅色素含量極高，頗受眾人喜愛！辣椒100克用料理機打成辣椒麵。
  • 步驟 2/9
    做辣椒油，還要準備香葉幾片，草果1個，八角1個，花椒粒5克，有這些材料與辣椒麵搭配，堪稱完美。
  • 步驟 3/9
    準備一個乾淨無水的鍋，把辣椒麵，白芝麻，八角，香葉，花椒，草果用刀切開，放入鍋中。建議用電磁爐炒辣椒麵，好控制溫度。利用最小火炒辣椒麵。辣椒麵要炒到什麼樣子呢！注意看辣椒麵顏色，微微變淡紅色即可，隨之可以聞到淡淡的辣椒香味，炒辣椒麵大概幾分鐘時間就好了。
  • 步驟 4/9
    鍋內燒油，一直燒到冒清煙持續30秒就可以關火，讓油冷卻一會。
  • 步驟 5/9
    6分鐘後，冷卻的菜籽油先淋一勺到辣椒麵上（先試探油溫，辣椒麵不糊可以繼續倒入油）一邊用筷子攪拌辣椒麵，讓其受熱均勻。油與辣椒麵的接觸，看到辣椒在歡樂跳舞，隨之辣椒油的香味撲鼻而來！ps:燒熱的油不能冷卻太久，那樣煉出來的辣椒油就不香了，筷子攪動的時候，攪拌均勻，確保全方無死角。
  • 步驟 6/9
    炒一鍋好的肉臊子是一碗麵的靈魂。做肉臊，我選擇五花肉，五花肉肥瘦適中，做好的肉臊不會柴。豬肉先切小塊，再用刀剁成肉糜。剁肉是個痛苦的過程，雖然很累，我還是願意這樣幹，絞肉機打出來的肉，口感不比手工的。
  • 步驟 7/9
    香菇提前泡好，切碎剁細。
  • 步驟 8/9
    大蒜、姜剁成末，蔥切段備用。
  • 步驟 9/9
    鍋中熱油，先放蒜末、薑末、蔥段爆香，再下香菇末一起翻炒。
小貼士

熬製蔥油一定要用小火慢慢熬，直到蔥變酥脆！

釋出於 2018-07-24
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