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家鄉味道---四川涼麵
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金簰萌帝務

昨晚睡覺前，帆少笑咪咪的跑到我床前說：“媽媽，我想吃涼麵了，你明天給我做一頓吧。”面對帆少的請求，媽媽哪有不答應的道理，就是發愁在廣州去哪裡買鹼水面。帆少提醒：“不如我們用沙縣小吃的麵條吧。”美食少年的建議很不錯，我早上就去沙縣小吃買了新鮮的鹼水面條回來，雖然他家的 麵條稍微薄了一點，但是楊大廚的好手藝，再加上嚴格遵循家鄉的傳統制作過程，所以涼麵的出品仍然是超級棒！自己看著都要流口水，帆少更是讚不絕口啦。【饞】

時間:10-30分鐘
食材
鹼水面 1斤
豆芽（綠、黃豆芽均可） 半斤
黃瓜 1條
辣椒油（以下調料為一碗涼麵的量） 1勺
花椒油 1茶匙
花椒粉 1/2茶匙
味精 1/4茶匙
醬油 1/2勺
鹽 少許
生薑 適量
大蒜 適量
青椒 1茶匙
小米辣 1茶匙
榨菜 2茶匙
白糖 1/2茶匙
陳醋 1/4勺
香蔥 適量
小磨香油 2茶匙
菜籽油（涼麵製作過程中用） 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    沙縣小吃的鹼水面。店裡的夥計跟我很熟絡，特意拿的早上剛到的新鮮麵條。
  • 步驟 2/9
    做涼麵會用到菜籽油，因為菜籽油帶著一股生、悶的味道，所以事先得把它煉熱，直到煉得冒青煙，然後再自然冷卻。
  • 步驟 3/9
    豆芽焯熟攤涼、黃瓜切絲。黃豆芽、綠豆芽都可以，我個人偏愛黃豆芽。自煉辣椒油準備好。
  • 步驟 4/9
    青椒、小米辣、榨菜切細粒。蔥切蔥花。姜蒜磨成細茸，用少量涼開水調成姜蒜水。
  • 步驟 5/9
    鍋裡燒水，最好是大鍋大水。水開後下麵條煮。這個過程是整個涼麵的製作關鍵，處理得不好，就會全盤皆輸。煮到麵條稍微變軟，不用等它熟透，立即撈起麵條。因為今天我用的麵條較薄，所以差不多30秒鐘就撈起來了，若用其它粗一點的麵條可以稍微煮久一點。麵條如果煮過了頭，涼麵的Q彈也就木有了。不用擔心麵條不熟，它撈起來後靠著餘熱還有一個自熟和再膨脹的過程。
  • 步驟 6/9
    撈起的麵條立即攤開在大的平底容器中，一邊拿筷子挑開面條，一邊用扇子散熱，越大力扇越好。在這裡大家估計要發問了，為何不用電風扇吹，而用扇子扇呢？因為我認為，用蒲扇扇的比電風扇的吹的要好吃些。其實這是個玩笑話，真實原因是從小吃著長輩們用蒲扇扇出來的涼麵長大，我內心擺脫不了那份懷舊的情感吧。圖中的這把蒲扇，是特意從四川老家帶回廣州的，它留給我的，是永遠解不掉的鄉愁。
  • 步驟 7/9
    扯遠了，咱們繼續扇面條。麵條的熱度降下來了，就在麵條上淋一些煉熟了的菜籽油，然後用手把它們抖散抖開。特別提示：煮麵條、散熱麵條、加菜籽油抖散麵條這個過程要一氣呵成，不能停頓。
  • 步驟 8/9
    接下來給涼麵裝碗，我們四川叫“抓涼麵”，裝碗用手抓而不用筷子挑，這樣才安逸。正確程式是豆芽和黃瓜絲放碗底，然後抓涼麵，我今天為了展示需要，先抓涼麵，然後在碗邊圍了一圈黃瓜絲和豆芽。
  • 步驟 9/9
    最後給涼麵調味，我們四川叫“打佐料”。我放入的調味品有辣椒油、花椒油、花椒粉、醬油、鹽、小磨香油、味精、白糖、陳醋、青椒粒、小米辣粒、姜蒜水、榨菜粒、蔥花。調味品大可隨心所欲，根據自己的喜好加減。佐料放齊了，那還等啥，還不趕緊拌勻吃起來！在四川的夏天，涼麵配綠豆粥，那是清熱解暑的美味佳餚啊！廣州的10月仍然熱，所以我們吃得一樣過癮。
釋出於 2018-07-02
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