做好酸菜魚,首選四川老酸菜。用做酸菜魚的酸菜,學名筍殼青菜,屬十字花科兩年生葉用芥菜,四川產的芥菜,葉梗肥厚,菜幫子特別厚實,醃漬出的味道與別地酸菜的味道是不太相同的,前期會比較苦澀,烹飪之前“炒制”的環節不可少,炒一炒可以將其特有的香味激發出來,口感尤為爽脆。