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正宗滷肉
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艾海珍亭
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時間:1-2小時
食材
豬大骨（雞） 500g
雞抓 250g
鴨翅 250g
草果（味辛） 14g
肉蔻（去異味、增香） 16g
肉桂（味甜辣） 12g
老薑（味辛辣） 24g
公丁香（防腐抑菌） 4g
香芋草（酸甜辛辣、防腐抑菌） 6g
甘松（味辛辣） 6g
輔料：八角 12g
千里香 4g
花椒 根據自己的口味新增
帶須老蔥 40g
小茴香 8g
幹辣椒 根據自己的口味新增
香排草 8g
陳皮 6g
檀香 8g
山奈 4g
篳撥 8g
香葉 6g
肉豆蔻 8g
老冰糖 20g
檸檬 半個
老抽 適量
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    豬大骨洗淨炒一下水，在用沙鍋熬製4小時備用
  • 步驟 2/10
    按照配料把香料配齊，用紗布袋裝好加水放鍋裡煮30分鐘。煮好後放涼水裡侵泡10分鐘備用（辣椒、蔥、花椒除外）
  • 步驟 3/10
    把辣椒、花椒用涼水浸泡30分鐘（侵泡到辣椒滋潤為止，注意辣椒一定要用剪刀剪破）
  • 步驟 4/10
    鍋裡放油燒熱關小火放入老冰糖
  • 步驟 5/10
    炒至老冰糖軟化變紅放入泡好的辣椒。
  • 步驟 6/10
    待辣椒炒至外殼變硬放入花椒繼續翻炒。
  • 步驟 7/10
    炒至花椒麻味出來倒入準備好的高湯。
  • 步驟 8/10
    把準備好的滷料包的檸檬放進去，放鹽l、老抽；再放一塊肥肥的豬肉進去煮30分鐘（放豬肉是為了讓滷湯有油水，方便存放）
  • 步驟 9/10
    滷料熬好後放入準備好的雞腳和鴨翅，開小火煮20分鐘後關火燜20分鐘
  • 步驟 10/10
    時間到撈起來開吃了！
小貼士

最後階段，關於滷湯的養護 滷湯是越滷越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以滷出絕佳的滷味， 所以這份滷湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。 當然滷湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮溼，稍不注意就完蛋。(LZ的滷湯就是這麼GG的，已經可以滷出來超級好吃的滷肉了啊啊啊！！！！哭1) 所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。 滷湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。 平時使用時，滷湯裡的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在滷湯裡浸泡超過三天或者煮超過18個小時。 滷湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的滷湯裡，如果兩次都未清理掉黑色，你的滷湯就永遠滷不出好看的顏色了。

釋出於 2019-02-05
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