1、雞肉菜最怕的就是雞肉在長久的時間煮至的過程中雞肉發柴。很多人會在煮雞肉前將剁好的雞肉下熱水中焯以去除雞肉的血沫，但是往往這一做法就是雞肉發柴的原因所在了。因為雞肉的肉質比一般的肉類要嫩，在焯水後，雞的表面蛋白質遇熱迅速凝固，會使雞肉在接下來煮制的過程中發柴。其實要使雞肉久煮不柴就是雞肉直接炒不要焯水。但是這樣雞肉表面的髒東西和血沫就不能去除得乾淨了，而且在煮後會出現浮沫，影響菜的味道和外觀。為解決這個問題，我自己琢磨出了一個辦法，是整隻雞入燒開的熱水中略燙，看到表皮變了顏色後立馬撈出即可。這時候再把雞肉改成大小合適的塊。因為這樣整隻處理的方式雞肉和熱水直接接觸的部分比較少，大部分的雞肉還是生的，而且表面的血沫也可以充分的去除，這樣做出來的肉也是很嫩的。而且做這道菜最好用比較嫩的雞，如果你用的是很老的雞，做出來的口感肯定是不好的。

2、酸菜本身已經有鹹味，就不要再另外加鹽了。

3、加入適量的白糖，可以中和整體的味道，而且吃起來更為鮮美。

4、注意炒豆瓣醬一定要涼油下鍋，這樣很快就能炒出紅油，油熱後再炒的話不僅很容易把豆瓣醬炒糊而且還不容易出紅油。炒的時候要小火，避免炒焦了。

5、加入的水記得一定是要熱水，這樣也可以避免雞肉發柴。