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歌樂山辣子雞
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一朝風月英逸
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食材
雞腿（300克） 1個
幹辣椒 100克
鹽 6克
料酒 30ml
澱粉 1大勺
食用油(實耗80ml) 400ml
花椒 25克
薑絲 適量
蒜片 適量
白糖 1勺
白胡椒粉 2克
醋 1勺
高湯 100克
小蔥 適量
香蔥 25克
熟芝麻 25克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    將雞腿洗淨切成三釐米見方的塊狀，加入鹽和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入幹澱粉抓勻，醃製30分鐘左右。
  • 步驟 2/5
    鍋中放油，油溫熱時放入雞肉，小火炸約5分鐘至雞肉水分揮發、表面微黃，撈出瀝乾油。
  • 步驟 3/5
    再中火加熱鍋中的油，油燒至八成熱，再次倒入雞肉大火再炸制1-2分鐘，使雞塊表面金黃。撈出控油。
  • 步驟 4/5
    鍋中留底油約50ml，放入薑絲蒜片、花椒炒香，再放入幹辣椒炒香，倒入雞腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均勻後加入鹽、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高湯炒至湯汁揮發。
  • 步驟 5/5
    湯汁干時，放入熟的白芝麻和小蔥，翻炒均勻出鍋。
小貼士

1．如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和幹辣椒。但是要注意花椒和幹辣椒的比例是1：4。

2．兩次過油，第一次油溫低些，炸大約5分鐘，第二次，很快，1-2分鐘主要是為了讓雞塊表面變脆。

3．高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬得，每次多熬點分成份再冷凍起來，用的時候就方便了。如果沒有就用水代替吧。

釋出於 2019-01-25
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