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辣子雞
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夏日的綠色夷徭

辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚，現在無論南北，都有類似的做法，而且風味各有千秋。正宗的做法中成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。記憶最深刻的是那道“山城辣子雞”，滿滿的一盤只見辣椒不見雞，用筷子翻來拌去只為找一塊麻辣鮮香的雞肉，好像每次吃都意猶未盡。但是自己在家做的話，完全可以根據自己的口味來決定辣椒和花椒的量。

時間:10-30分鐘
食材
仔雞 半隻
幹辣椒 30個
蒜 一頭
姜 一塊
花生米 兩湯匙
八角 兩個
花椒 半茶匙
鹽 2茶匙
雞精 2茶匙
孜然粉 半茶匙
白酒 一湯匙
花椒粉 半茶匙
五香粉 一茶匙
生抽 一湯匙
白糖 半茶匙
料酒 兩湯匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    原料
  • 步驟 2/7
    蔥切段，薑切片，花生米炸好。
  • 步驟 3/7
    雞肉切塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒兩湯匙，食用油半湯匙，醃漬30分鐘。
  • 步驟 4/7
    燒開水，把雞肉迅速放進去，煮開，倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗淨控幹。
  • 步驟 5/7
    雞肉放進八成熱油，大火半煎半炒到金黃，油不要多。微黃的時候，撈出來，再放進去一次。二次復炸完，把油全部濾掉。
  • 步驟 6/7
    放入鹽，孜然粉，花椒粉，炒勻，倒入幹辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，幹辣椒變酥脆即可。
  • 步驟 7/7
    放入油炸花生米，拌勻，撒一點雞精就可以出鍋了。
小貼士

做辣子雞的三道必勝工序：

三個道工序是：

1，醃漬——醃漬一定要放足鹽，因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。

2，焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥裡嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很髒，很難再用。焯水後瀝乾，雞肉是乾淨的，所以油也不會髒。若是不想焯水，可以裹一層幹澱粉炸。也很好吃，風味不同。

3，炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

釋出於 2019-09-25
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