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紅燒蹄膀
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若梅霏琅咫天涯

從前過年我母親會在煤球爐上慢慢燉一個紅燒蹄膀，還加了金針木耳，每天吃一點點，一直要吃到正月十五。現在難得過年發心買個蹄膀來燉，濃油赤醬，肥而不膩，燉足兩個小時，神散而形不散，用叉子一叉就開了。我唯一的要求是吃的人必須津津有味才好，不然燒菜的人多沒意思啊。

時間:1-2小時
食材
蹄膀 1只小500克
西蘭花 1小顆
大蔥 半根
姜 4片
八角 1個
桂皮 1塊
乾紅尖椒 3個
生抽 40毫升
老抽 15毫升
冰糖 40克
鹽 適量
料酒 20毫升
油 500克（實際用75克）
生粉 15克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    6、
  • 步驟 2/14
    蹄膀清理乾淨，洗淨
  • 步驟 3/14
    燒開一鍋水，入蹄膀煮至斷生
  • 步驟 4/14
    撈出瀝乾水份
  • 步驟 5/14
    油鍋里加500克油，至五六成熱時下蹄膀四面煎至金黃盛出備用，倒出多餘的油。
  • 步驟 6/14
    鍋留底油，加入冰糖
  • 步驟 7/14
    小火炒成焦黃
  • 步驟 8/14
    加入蔥薑蒜和各式香料炒香
  • 步驟 9/14
    加入大半鍋開水，燒開
  • 步驟 10/14
    轉至燉鍋（我用的是鑄鐵燉鍋），再次燒開後，加入生抽、老抽，加入炸好的蹄膀燒開後轉小火燉1個小時。加鹽調味，再小火燜煮1個小時，直至骨肉分離，肉質酥爛
  • 步驟 11/14
    盛起擺盤
  • 步驟 12/14
    西蘭花剪成小朵，在鹽水裡泡15-30分鐘，洗淨。
  • 步驟 13/14
    另燒開一鍋水，加少許鹽和油，入西蘭花焯燙40秒鐘撈起，轉在蹄膀旁邊，葷素搭配，增加顏色。
  • 步驟 14/14
    用150毫升肉汁過濾掉香料，加生粉水勾芡，淋在蹄膀上。
小貼士

小貼士：江南的蹄膀向來濃油赤醬，以顏色紅亮為正點。搭配的西蘭花可以換成小菜心。燜煮的時間看蹄膀大小，一盤燉至骨肉能輕輕分離就好了。

釋出於 2018-10-07
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