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【紅燒蹄髈】糖色讓蹄髈更誘人
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巧克力

蹄髈，又名豬腳，是福州的叫法。也是我打小最喜歡的一道葷菜了。在福州有家名氣很大的民間飯店“蹄髈破店”，所謂山不在高，有仙則名。海不在深，有龍則靈。斯是破店，味美價廉。淡然如山靜，激情似海行。迎送必友朋，笑飲皆貴賓。店不在破，好吃就行。室不在大，同樣溫馨。　“蹄膀破店”意為破而不破、創意民間菜。前面我在 三坊七巷遊記 中已經說了這家傳統店，並且分店之一就在三坊七巷舞媽媽家的路上，所以也特別親切，而“紅燒蹄髈”則是他們的招牌菜，一個大肘子燒製最後達到即刻脫骨的狀態，軟糯卻不膩，每每經過，饞了，就回家按照曾經吃過的美食慢慢回憶開來，沒有大肘子，用了7寸來燒，也是同樣的美味。因為這份蹄髈在我眼裡，它更代表的是福州傳統美食。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬蹄 1000g
香葉 適量
桂皮 適量
大料 適量
甘草 適量
姜 適量
蒜 適量
冰糖 適量
陳皮 適量
料酒 適量
生抽 適量
草果 適量
老抽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    每個豬腳對半切塊，然後從中間斬斷即可、入冷水鍋中，加入沒過材料的水，適量的花椒、料酒燒開
  • 步驟 2/6
    看見有很多汙物溢位，撈起、用清水反覆清洗乾淨
  • 步驟 3/6
    鍋內少油、小火放入瀝乾的豬腳
  • 步驟 4/6
    加入其它所有的輔料一直翻炒至豬腳表面微黃裹上糖色為止
  • 步驟 5/6
    烹料酒，加入其它調料，適量的清水轉入電壓力鍋中
  • 步驟 6/6
    按'蹄筋'煮好放氣後，（這樣壓出的蹄髈才是軟糯的，達到即刻脫骨的狀態）取出入鍋內收汁就好（當然這時候你也可以根據自己口味增減調料，且湯汁不要收幹，留著拌飯沒錯的）
小貼士

舞語：

花椒、料酒用來去豬腳腥味

炒糖色要小火，這樣處理的蹄髈色澤非常的誘人

電壓力鍋鎖水，所以水量剛到豬腳表面就夠了

釋出於 2019-01-27
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