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雙菇蒸排骨，香氣爆發了
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你能跟上我嗎

說這個菜之前先交待下北菇蒸滑雞。北菇蒸滑雞可以說是比較典型的客家菜，客家菜是粵菜的一個分支，追求原汁原味，客家人常說“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”。注重火功，以蒸、煲、釀見長。客家菜有許多都是需要放到火上蒸制的，比如蒸南瓜、蒸肉餅、蒸臘肉等等。 北菇蒸滑雞相似的菜餚是客家香菇蒸雞，相比較而言，北菇蒸滑雞的滋味更濃，肉質也選擇了比較嫩滑的雞腿肉，因此整個菜餚看上去更精緻一些。北菇即北江香菇，又稱北江菇，韶關各縣均有北江香菇生產，而始興縣的香菇是“北菇”的代表，具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特點。北菇可以用傳統的北方幹香菇來代替。 掌握了竅門，我愛吃排骨，就蒸排骨嘍。北菇我也沒有，家裡有些小花菇，直徑只有5角硬幣大小。還有金菇，和小花菇個頭差不多。這兩種都是幹野生菌，一起用上了。

食材
排骨 270g
小花菇 幾個
金菇 幾個
老薑 30g
香蔥 1根
蠔油 30ml
花雕酒 15ml
生抽 30ml
老抽 5ml
胡椒粉 2g
白砂糖 5g
鹽 3g
澱粉 5g
色拉油 3ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/3
    新鮮的排骨請攤主剁成3cm見方的肉塊，反覆用清水沖洗，直到血水沖洗乾淨為止。老薑切片。香蔥切成小丁。雙菇用水泡發好，都是小小的，不用剖開，整個蒸沒問題。
  • 步驟 2/3
    將排骨塊與老薑片、雙菇放到一個碗中，加入蠔油、花雕酒、生抽、老抽、胡椒粉、白砂糖和鹽一起，醃製15分鐘，醃製後排骨會出水，加入澱粉，用手抓勻。
  • 步驟 3/3
    將混合的排骨和雙菇一起盛入小鐵煲中，封上保鮮膜，送入電蒸箱。溫度設定在100℃，時間設定了40分鐘。沒有電蒸箱的話，上鍋蒸、用電蒸鍋都行。水開後蒸40分鐘，電蒸鍋也是40分鐘，看火力了。然後就是等著時間到提示音響，美味蒸排骨出箱。
小貼士

1、發金菇有點講究，不能用開水，也不能用冷水，要用45℃左右的溫水。這種溫度的水既能保證金菇的香味發散出來，又不會破壞金菇的口感。水量不要多，適度以剛剛浸過菇面為宜，大約2、30分鐘後水變成金黃色，金菇完全變軟後撈出略沖沖就能用了。泡發金菇的水不要倒掉，沉澱一下泥沙，倒出上層的水，用來燒菜很鮮的。 2、醃排骨用到的調料雖然不少，但每一樣都有自己的作用。蠔油主要用於調鮮，這是廣東非常常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，很多蒸菜都會用蠔油提前醃製一下，蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，有一定的營養價值。花雕酒則是可以去除雞肉中的腥氣，生抽可以用來調香，讓菜餚具有一定的醬香，而老抽則是出於增色的考慮，胡椒粉也是去除異味的一味調料，可以幫助花雕來去除肉類和蠔油中的一些氣味，白砂糖也可以起到提鮮的作用。這些調料共同搭配出豐富的滋味，又相互融合，菜餚的滋味層次感非常強。

釋出於 2018-06-12
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