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燜酥魚
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七十二行

小時候媽媽總做燜酥魚給我們吃，因為不必擔心魚刺卡到的問題，燜酥魚的魚骨魚刺經過幾個小時的燜制而變的酥爛了，可以直接吃不用吐刺，那會兒媽媽都用砂鍋來做，用最小的火燜制幾個小時，滿屋飄香，非常誘惑人。現如今有了高壓鍋了，不用再苦等幾個小時了，只需要幾十分鐘就能吃到了。燜酥魚一般選用小河魚製作，老北京一般用鯽魚，不過為了找到適合燜酥魚的小鯽魚我還真沒少逛市場，現如今的鯽魚怎麼都那麼巨大呢？看著都害怕，好大一條，昨天終於被我碰到賣小鯽魚的了，趕緊買了三斤回家做燜酥魚吃，有人說你幹嘛買這麼多呀？因為燜酥魚冷吃也很好吃，所以一次就做多些，冷藏起來，每天拿出來當小菜吃或者下酒都不錯的。我做燜酥魚喜歡把魚鰭都剪掉，這樣看著利落，吃的時候也省事了，燜酥魚墊底的鹹菜疙瘩是為了防止魚沾鍋底，那個鹹菜吸收了魚的鮮味，也很好吃的。

食材
小鯽魚 1500g
玉米油 20g
蔥 40g
姜 15g
蒜 30g
幹辣椒 2個
大料 1個
花椒 1g
清水 600ml
鹹菜疙瘩 1個
生抽 20g
老抽 10g
料酒 30g
醋 60g
白糖 10g
鹽 4g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    準備好食材：小鯽魚1500克、鹹菜疙瘩1個、生抽20克、老抽10克、糖10克、鹽4克、料酒30克、花椒1克、大料1個、幹辣椒2個、玉米油20克、蔥40克、姜15克、蒜30克、醋60克。
  • 步驟 2/16
    先把鹹菜疙瘩切大厚片泡在冷水裡去除鹹味、蔥切段、薑切片、大蒜去皮備用。
  • 步驟 3/16
    鯽魚去魚鰓、魚鱗和內臟，剪掉魚鰭清洗乾淨控幹水分備用。
  • 步驟 4/16
    取一個大碗，放入60克醋、20克生抽、10克老抽、4克鹽、10克白糖、30克料酒。
  • 步驟 5/16
    高壓鍋底鋪滿鹹菜片。
  • 步驟 6/16
    然後把收拾好的鯽魚擺放好。
  • 步驟 7/16
    炒鍋燒熱加入20克玉米油然後下入辣椒、花椒和大料煸炒。
  • 步驟 8/16
    再下入蔥薑蒜爆鍋。
  • 步驟 9/16
    把勾兌好的料汁倒進去然後加入600毫升清水燒開關火。
  • 步驟 10/16
    倒進高壓鍋內。
  • 步驟 11/16
    上面再鋪一層鹹菜片。
  • 步驟 12/16
    蓋蓋子放在煤氣灶上開火加熱，等上汽以後關小火計時40分鐘。
  • 步驟 13/16
    待鍋內的蒸汽排光之後開啟蓋子，小心的取出上面的鹹菜。
  • 步驟 14/16
    再把燜好的鯽魚小心的取出擺盤冷吃熱吃都可以。（一定要等徹底涼透了再盛，不然變粉粹。）
  • 步驟 15/16
    配著貼餅子小蔥開吃嘍！
  • 步驟 16/16
    成品圖
小貼士

1燜酥魚用的湯汁比魚稍微矮一些即可，如果開蓋之後看到湯汁太多，可以敞開鍋蓋繼續耗湯。

2燜酥魚一定要等徹底晾涼了再動，不然容易粉碎。

3我這個鹹菜泡的沒鹹味了，如果你的鹹菜很鹹的話就不用放鹽了。

4燜酥魚一定要多放醋。

釋出於 2018-11-28
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