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紅燒茄子——專治各種不吃茄子《茄子最出味道做法的研究》
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匆怯瓜潞實

前段時間朋友給了一大堆蔬菜，等著把新鮮的放不住的吃完了，朋友又拿來一些蔬菜，其中包括上次剩下的茄子，真是大豐收了… 於是乎，這麼好的機會，可以不用怕浪費地去開發一下茄子的各種吃法了！以前試過各種紅燒茄子、醬燒茄子，也一直在用魚香茄子這些做法，但是吃得多了難免會覺得膩，而且茄子的味道總是那麼濃… 所以這次就把各種製作茄子的技術結合起來，有針對性的琢磨出了這樣的做法。

時間:10-30分鐘
食材
茄子 2個
油 多點
冰糖 8、9顆
鹽 適量
生抽 一勺
澱粉 適量
蒜 5、6瓣
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    茄子滾刀切塊，然後用鹽均勻塗抹，醃至少20分鐘。切的要薄一點，控制在1cm左右最好，長4cm寬2到3cm。這只是個大概的大小，關鍵不要太厚。
  • 步驟 2/8
    茄子醃好後明顯軟塌了許多，這時用刀在不破壞茄子組織結構的前提下稍微壓一下，能夠讓它出很多水分。這裡要注意的是，不能因為特別不喜歡茄子的生味，就用太大力去壓，不然後果是做出來之後很碎，吃的時候只能用勺子了。這樣茄子的生味就去掉了很多。
  • 步驟 3/8
    把壓出水的茄子用手一攥一小把擠去水，可以出來很多水。這是出來的水，還不包括壓的時候留在案板上的沒法收集的水。茄子的生味又去掉了一部分。
  • 步驟 4/8
    這是處理好的茄子。蒜末可以在這時候切好。多放一會蒜素就可以防癌了。
  • 步驟 5/8
    鍋中倒稍多的油，下花椒出香撈出。
  • 步驟 6/8
    油溫達到5成熱時，將處理好的茄子滑入鍋中，快速劃開，使之均勻受熱，並來回翻動。中火兩分鐘左右（當然根據茄子的成熟度這個時間可能稍微有變化）當鍋裡水“噼啪”的聲音沒有了，也基本定型了，就可以撈出。這樣說是炸也好煎也好炒也好，茄子的水分和生味幾乎就消失殆盡。
  • 步驟 7/8
    鍋中留少許油。小火放入冰糖，等糖熬成淺褐色，就立刻進行下一步。
  • 步驟 8/8
    從鍋中間低低地倒入茄子，防止濺出油，快速翻動炒開。然後把蒜末撒進鍋裡同炒。茄子這時有了一點顏色，糖的鮮味也這樣進到了裡面。
釋出於 2018-11-27
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