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17小時冷藏中種吐司
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憶塵夕之澀易波

17小時冷藏中種是麵包大師獨角仙原創的一個基礎中種麵糰,用此中種發酵方法,麵糰揉麵比較容易揉出膜,而且麵糰最後發酵後勁強,烤好的成品膨脹度高,保溼性也比較好,可以存放較長時間，在我的冰箱，經常放著這麼一塊中種麵糰，我可以隨時根據自己的口味搭配其他主麵糰材料，做各式各樣的麵包和吐司

食材
金像高筋粉(中種) 175g
水(中種) 100g
鹽(中種) 2g
酵母(中種) 2g
奶粉(中種) 5g
金像高筋粉 75g
雞蛋液 30g
黃油 25g
鹽 1g
酵母 1g
水 30g
奶粉 8g
細砂糖 30g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    首先用主料欄的材料製作中種:將中種材料的酵母溶於水;
  • 步驟 2/12
    加入其他的中種材料揉成團(中種不必揉到某種階段,只要揉成團即可);
  • 步驟 3/12
    將中種麵糰裝入保鮮袋,排出空氣,在袋子開口處打個結,放入冰箱冷藏發酵17個小時(如果沒時間做,中種也可在冰箱多放一段時間,但不要超過72小時);
  • 步驟 4/12
    發酵好的中種內部呈蜂窩狀,有酸味(如圖);
  • 步驟 5/12
    把輔料欄黃油除外的所有主麵糰材料和中种放在一起,揉至麵糰表面光滑,能拉出略厚的薄膜狀,再加入黃油揉至完全階段,就是能拉出大片透明的薄膜,滾圓,放入盆裡,蓋上保鮮膜松馳半小時即可;
  • 步驟 6/12
    將松馳後的麵糰輕壓排氣,分割成3等份,滾圓,蓋上保鮮膜松馳15分鐘;
  • 步驟 7/12
    將麵糰逐個擀成橢圓形狀;
  • 步驟 8/12
    翻面,自上下三分之一處向內折(如圖),蓋上保鮮膜再次松馳10分鐘;
  • 步驟 9/12
    將松馳後的麵糰再次擀長,自上而下捲起,收口處捏緊;
  • 步驟 10/12
    將卷好的麵糰排入模具,放溫暖溼潤處做最後的發酵;
  • 步驟 11/12
    最後發酵完畢,在表面上刷上一層薄薄的全蛋液;
  • 步驟 12/12
    將吐司模放入提前預熱至180度的烤箱裡下層,烤35分鐘,烤好的吐司要立即取出脫模,放在網架上曬涼後再切片密封。
小貼士

中种放在冰箱冷藏17小時最好.如果沒時間做也可以多放一段時間.但不能超過72小時，由於中種已經有發酵過,所以在和其他麵糰材料揉成麵糰後,不必再發酵到何種階段,只要松馳30分鐘就可以了。

釋出於 2018-11-15
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