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老北京提漿月餅
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霧氣personality
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時間:1-2小時
食材
麥芽糖 80克
白砂糖 210克
水 80克
普通麵粉 250克
香油 60克
糖漿 150克
熟麵粉 70克
香油 70克
核桃仁 適量
瓜子仁 適量
芝麻 適量
杏仁 適量
葡萄乾 適量
糖桂花 1大勺(15ML)
蜂蜜 適量
蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    首先熬製糖漿（麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克）。將水和白砂糖倒入鍋裡，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，沸騰後，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻即成糖漿（麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克）。製成的糖漿（麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克）呈淺黃色，透明無雜質。
  • 步驟 2/4
    接下來製作百果餡（熟麵粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄乾共200克，糖桂花1大勺(15ML)，蜂蜜適量）。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆裡。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟麵粉。
  • 步驟 3/4
    取一個餅皮面團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，並慢慢往上推，直到完全收口。
  • 步驟 4/4
    把包好的麵糰放進撒過粉的月餅模裡，用手掌壓實了，用手壓月餅模子，月餅就出來了，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。
小貼士

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精製程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精製的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。

2、根據麵粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的麵糰和出來很硬，可以多新增一些糖漿，使麵糰變得柔軟。注意，千萬不要在麵糰里加水哦。

3、熟麵粉，就是熟的小麥粉。將麵粉放在鍋裡，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、傳統的百果餡裡還有青紅絲，但青紅絲我沒買到，就沒加。

5、提漿月餅保質期很長，常溫下一兩個月不會變質，一次可以多做點，慢慢吃哈。

釋出於 2018-11-14
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