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京式提漿月餅
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憂鬱filth

和廣式月餅講究“皮薄餡多”不同,提漿月餅的皮比較厚,而且較硬。它的糖漿不含轉化糖,因此也沒有“回油”的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味,而且非常非常的香,喜歡它的人,也不少呢。

參考分量:70克重的月餅12個

烤焙:烤箱中層,上下火210度,15分鐘

食材
麥芽糖 80克
白砂糖 125克
80克
普通麵粉 300克
香油 70克(芝麻油)
糖漿 190克
全蛋液 適量,表面刷夜
熟麵粉 70克
核桃仁 30克
瓜子仁 10克
糖桂花 1大勺(15ML)
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    首先熬製糖漿。將水和白砂糖倒入鍋裡,邊用中火加熱邊攪拌,直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖,繼續攪拌,直到沸騰後,改用小火再煮1分鐘,關火冷卻以後即成糖漿。製成的糖漿應該呈淺黃色,澄澈透明無雜質
  • 步驟 2/19
    接下來製作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗
  • 步驟 3/19
    倒入70克香油以後,再倒入1大勺糖桂花
  • 步驟 4/19
    倒入熟麵粉
  • 步驟 5/19
    用手把所有材料都和勻,百果餡就做成了。(熟麵粉不要一次全部倒入,一邊倒一邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度)
  • 步驟 6/19
    接下來製作月餅皮。在300克麵粉裡倒入75克香油,並用手拌勻
  • 步驟 7/19
    倒入糖漿
  • 步驟 8/19
    用手揉成軟硬適中、光滑細膩的麵糰(糖漿不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據實際情況酌情加入,直到麵糰達到合適的軟硬程度。和好的麵糰與餡料的軟硬程度差不多)
  • 步驟 9/19
    把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。比如製作100克重的月餅,則將餡料分為40克一個,餅皮分為60克一個。請根據你的月餅模大小來分配
  • 步驟 10/19
    在月餅模裡撒上一些乾麵粉,晃一晃,使模具內部沾滿面粉,再將多餘麵粉倒出。此步可以使月餅模防粘
  • 步驟 11/19
    取一個餅皮面團,用手掌壓扁
  • 步驟 12/19
    放1個餡料在餅皮上
  • 步驟 13/19
    用餅皮把餡料包起來
  • 步驟 14/19
    並慢慢往上推,直到完全收口
  • 步驟 15/19
    把包好的麵糰放進撒過粉的月餅模裡
  • 步驟 16/19
    用手掌壓實了
  • 步驟 17/19
    將月餅模在案板上用力磕幾下
  • 步驟 18/19
    月餅就倒出來啦
  • 步驟 19/19
    依次做好所有的月餅(每做一個,月餅模內都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上,並在表面刷一層全蛋液(四周不用刷),放進預熱好的烤箱,210度,15分鐘左右
小貼士

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸,糖漿中基本不含轉化糖。在過去,因為砂糖的精製程度不高,所以煮糖漿的時候,需要在糖漿里加入少量蛋清,同時除去糖漿表面的浮物,以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”,提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精製的白砂糖了,所以這一步也可以省略了。

2、按照這個配方所煮出來的糖漿,會有一些富餘。剩餘的糖漿放在密封罐裡,常溫下可以長期儲存。多煮一些糖漿是因為,製作餅皮的時候,根據麵粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果你的麵糰和出來很硬,可以多新增一些糖漿,使麵糰變得柔軟。注意,千萬不要在麵糰里加水哦。

3、熟麵粉,就是熟的小麥粉。將麵粉放在鍋裡,用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點,根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖,在超市裡很少見到,但糧油食品店裡卻很容易買到。麥芽糖非常粘,很難稱取。將勺子先沾上水,再去挖麥芽糖,就不會那麼粘了。

5、傳統的百果餡裡還有青紅絲,但青紅絲是我從小到大都很不喜歡吃的一種東西。所以我省略了。如果你喜歡,可以在餡料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質期很長,常溫下一兩個月不會變質,所以可以多做點,慢慢吃哈。

釋出於 2018-06-12
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