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老北京黑芝麻椒鹽牛舌餅
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粗細cable

去過北京很多次但沒有吃過一次老北京的椒鹽牛舌餅，原因是我們西安也有，區別在於多了一點微辣味，嘿嘿......陝西人愛吃辣想盡辦法那那都放辣椒。有北京回來的朋友帶來幾個牛舌餅嚐了一下，嗯忘不了了……親手做吧！油皮和油酥我用了豬油也算是傳統的做法，想用植物油代替也無妨，不過想要正宗老北京的牛舌餅那味道你掂量......椒鹽芝麻餡兒中用蛋清起到了粘稠作用，剩下的蛋黃就刷表面了，好吧方子分享大家如下；

時間:1-2小時
食材
普通粉 100g
豬油 90g
細砂糖 100g
涼水 90g到120g
黑芝麻 60g
蛋清 2個到3個
椒鹽 10g
白芝麻 適量
蛋黃液 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    準備好食材：看見了嗎別嫌麻煩，我油皮、油酥還有芝麻椒鹽餡分堆準備好了，如果最後有漏網之魚必定一目瞭然。
  • 步驟 2/17
    先做內餡兒：花椒、小茴香各一份炒香至微黃色，放入料理機中打成粉和鹽混合成椒鹽； （我的比例是1:1:1，做多了也無妨剩下了做五香千層餅、包餃子等都能用的）。
  • 步驟 3/17
    餡料中的麵粉炒香至微黃色；
  • 步驟 4/17
    黑芝麻炒香用料理機打成粉；
  • 步驟 5/17
    以上餡用材料一起放入容器中攪拌均勻，加入二個蛋青（剩下的蛋黃留做表面裝飾用），用筷子攪拌成疙瘩狀，用手捏成12個小丸子；
  • 步驟 6/17
    製作油皮：麵粉和糖混合後加入豬油用手搓成砂粒狀，再逐漸地加入水和成光滑的麵糰最好能拉出筋膜，蓋上保鮮膜鬆弛半個小時備用；
  • 步驟 7/17
    製作油酥；麵粉中加入豬油用手抓成團；
  • 步驟 8/17
    把油皮和油酥分別分成12個小丸子（油皮每個大概重30克，油酥重22克）；
  • 步驟 9/17
    將油皮按扁包入油酥，收口朝上捏緊，這樣依次包完12個；（包油酥時用右手的虎口將油皮一邊朝上擠、左手大拇指將油酥一邊朝下壓，兩隻手相互配合包起來就容易多了）
  • 步驟 10/17
    再次按扁，擀成長片，自上向下捲成卷，依次完成每一個；
  • 步驟 11/17
    將小卷按扁擀成長片，自上向下捲起，依次包完每一個；
  • 步驟 12/17
    用手在中間壓一下，按成類似餃子皮樣的小圓片；
  • 步驟 13/17
    包人椒鹽芝麻餡兒，收口朝下、依次完成12個；
  • 步驟 14/17
    擀成橢圓形麵餅、依次完成12個，排入烤盤；
  • 步驟 15/17
    表面刷一層蛋液，稍幹後表面再刷上一層蛋液、撒上芝麻；
  • 步驟 16/17
    放入預熱175度烤箱中層、上下火，15到20分鐘；
  • 步驟 17/17
    出爐成品圖
小貼士

不想囉嗦烤箱的脾氣，只想說一下椒鹽餡兒中的芝麻最好是自己炒的那樣才純度高還粘稠，只需要蛋青做粘稠劑，雞蛋挑大個的，這樣蛋清的量能多一些，不用任何油就捏成丸子了。還有就是無論是油皮、油酥還有芝麻餡兒料捏成團後，每做一個都必須隨手蓋上保鮮膜以防表皮乾裂。製作油皮油酥都要預留液體這是常識，和好的油皮一定要柔軟的家耳垂一樣，油酥和油皮的軟度相匹配才成。

釋出於 2020-07-01
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