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芝麻椒鹽牛舌餅(北京小吃)
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萬磁王uproar

我的心頭好 :北京稻香村的牛舌餅

芝麻椒鹽 搭配酥皮 吃起來鹹甜酥香 就是那個味道!

3/3/2017更新:

雞蛋帶殼是大約60g的 我做了兩倍的量 有一個57g 一個60g 成團 !

調整了方子裡的大小:16g的餡 32g酥皮 做了10個 嗯 就是方子裡16個變成10個

這個大小和真正的牛舌餅差不多

我做好後放涼 是吃了一口自己做的 然後再吃一口稻香村買的 再嚐了一口自己做的

怎麼說呢 稻香村的餡不是芝麻為主體 面多 芝麻是整粒拌在裡面

口味上差不多 真是差不多 要說的話可能是稻香村酥皮比較厚!整形比較規矩 長條的像磚 我刷了蛋液撒了芝麻 它沒有而已

還有人總說懶得現弄椒鹽 那你們能買到花椒粉吧 (花椒粉平時做肉去腥)

我這次就是用的花椒粉 提高的椒鹽量 增加1g 兩倍的方子 正好6g花椒粉 6g鹽 (我用的海鹽)

口味還是鹹甜 我覺得口味對比正宗的差不多

還有問我怎麼膨脹的 是啊 我的也膨脹 然後放涼後我會手掌按扁它放食品盒裡儲存 你們不覺得這樣感覺更酥 掉渣 哈哈 如果不酥的請看看是不是沒烤透

酥皮粘破皮的注意看麵糰狀態 溫度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮

應該不會硬

這個看經驗 做多了就知道那個手感

!!!!!溫馨提示!!!!!:

有些廚友說餡幹 請一定要自己炒黑芝麻然後現磨 這樣黑芝麻自身就會出油 肯定不會幹的 如果自己買來的黑芝麻粉 請自己調節加些芝麻油

也有些出油說餡粘不好平分。。。好吧 因為雞蛋大小啊芝麻啊 總之會有些詫異 不要怕 溼的話放冷藏一段時間再分就不會粘啦

1.!! 我感覺這款涼了以後更酥 更好吃 ╮(╯▽╰)╭ 不像是叉燒酥啦 熱著好

2.我的餡不含豬油 只有蛋清當粘合劑 外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度

3.餡用了蛋清 蛋黃自然不能浪費用來刷表皮 但事實上稻香村賣的牛舌餅沒有這麼黃燦燦

4.關於椒鹽 我用的自己磨的 做好味道正合適 不是很鹹 大家不要用成品椒鹽的 如果怕麻煩 可以用花椒粉和鹽一比一配 當然自制的更香

自制椒鹽 (花椒1份 小茴香1份 炒香 在配上1份的鹽 攪拌機磨成粉)

5.餡皮比是1: 2 餡10g酥皮20g 一個牛舌餅30g 一共16個 不大 吃起來完全沒負擔

6.餡的芝麻我建議用黑芝麻 好看 皮用白芝麻 沒有那麼亂

7.另外看菜譜圖 後方是沾的滿滿芝麻的牛舌餅 相比還是前面這種手捻一些撒上去的比較好看

8.牛舌餅因形狀像牛舌而得名 菜譜圖做的還是太肥了 大家要想形似再擀的長些

9.記得油皮油酥不用時隨時用保鮮膜蒙著點 防止面的表皮風乾

10.涼了以後味道沒有熱時濃郁 如果重口味的話可以多放2g椒鹽

食材
麵粉 50g
黑芝麻 30g
50g
自制椒鹽 6g
蛋清 一個
普通麵粉 90g
豬油 45g
45g
白芝麻 適量
蛋黃 一個
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    自制椒鹽:一份花椒 一份小茴香 在鍋中小火焙香 放攪拌機中 再放一份的鹽 一起磨成粉(因為用量小 大家可用多做點 以後做花椒 燒餅 蝦 肉都可以)或者用花椒粉和鹽配 3g花椒粉 3g鹽
  • 步驟 2/16
    麵粉在倒鍋中小火炒熟(炒熟狀態 略放黃 有面的香味兒)炒熟後放入盆中
  • 步驟 3/16
    黑芝麻倒鍋中 炒熟炒出香味兒倒攪拌機裡 磨碎也倒入盆中
  • 步驟 4/16
    再放50g糖 5g自制椒鹽一個蛋清用筷子稍稍攪成絮狀 再用手攥成團(很容易成團的)大約160g 分成16分 每份10g或者分成十份 和正常大小牛舌餅差不多
  • 步驟 5/16
    做油皮:麵粉加糖 加水 加入豬油揉至表面光滑 (豬油不需要軟化 一開始會粘 揉一會兒就光滑了)
  • 步驟 6/16
    做油酥:麵粉加豬油 用手抓 捻 讓豬油和麵粉融合 (成沙子狀再成團的過程)攥成團
  • 步驟 7/16
    把油酥油皮平均分成16份下面依次油皮包油酥用手掌把油皮按扁 包上油酥 用右手虎口還有左手大拇指收攏
  • 步驟 8/16
    收口朝上 按扁 擀成長條 從上往下捲起來
  • 步驟 9/16
    調轉90度 把卷起來的小尾巴朝上 按扁
  • 步驟 10/16
    繼續擀長 從上往下捲起
  • 步驟 11/16
    可以依次把剩餘都步驟8-10做好然後看圖片上也是把小尾巴朝上 食指往下按中心把兩端的小卷卷放中心壓 (看下圖)
  • 步驟 12/16
    依次做好剩餘的
  • 步驟 13/16
    按扁 擀成邊薄中心厚的圓片
  • 步驟 14/16
    包入餡 收口朝下用手搓成圓柱形按扁 再稍稍擀薄
  • 步驟 15/16
    放烤盤中 表面刷蛋黃液再手捻一些白芝麻撒上去
  • 步驟 16/16
    175攝氏 350華氏烘烤15到20分鐘即可
小貼士

注意看麵糰狀態 溫度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮

應該不會硬

這個看經驗 做多了就知道那個手感

釋出於 2023-09-19
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