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自制浙派臘腸
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杆丫丫個呸的個

一年一度的臘腸季節，正是小寒大寒節氣這段時間是最佳的時節。浙派臘腸與廣東臘腸的區別在於浙派臘腸不使用硝，硝是化工產品，添加了硝，臘腸色澤特別紅亮，而且有嫩肉的功能，對人體危害極大。因此，我們要做健康的臘腸，要吃純天然的原味臘腸。

食材
豬肉（肥瘦三七開） 5000克
味極鮮醬油 250ml
鹽 100克
白糖 250克
白酒（52度） 100ml
味精 一調羹
薑汁水（生薑50克） 500ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    豬肉以5公斤為例，瘦肉3.5公斤，肥肉1.5公斤。用絞肉機粗絞一遍，成肉絲狀即可，不可過細絞成肉糜。
  • 步驟 2/10
    將絞好的豬肉丁倒入大的容器裡，加入100克鹽，250克白糖，250毫升味極鮮醬油，1調羹味精，100毫升白酒，用手順一個方向攪拌均勻，另外事先準備生薑50克拍扁後剁成薑末置於大碗內衝入500毫升開水浸泡10分鐘用紗布擠出薑汁，將薑汁晾涼後倒入豬肉中用手順一個方向攪拌上勁，直到水份完全被豬肉吸收。醃製四至六小時，中間需要翻拌數次。
  • 步驟 3/10
    腸衣的處理：豬小腸的腸衣從肉食公司買來後，用溫水加點鹽進行反覆清洗，再把小腸鋪在案板上一點一點用不鏽鋼西餐刀或者不鏽鋼直尺刮淨腸子上的油脂，力道要均勻，不可太用勁，以防刮破腸衣。最後用清水洗淨後浸泡在清水中。
  • 步驟 4/10
    我在絞肉機出口端添加了一個特製的灌腸小裝置，便於將腸衣全部套在管子嘴上，腸衣每一點五米至兩米長切斷，全部套進嘴管後，在頂端把腸衣打一個結，然後開機，邊往料斗里加肉，邊擼順已經灌腸的香腸，灌滿整條腸子後，在末端把腸衣打一個結，紮緊。
  • 步驟 5/10
    灌好的腸毎隔20公分用細繩或編織帶結紮成一段一段的。
  • 步驟 6/10
    最後用扎針或牙籤在灌腸表面進行扎孔，目的為了排氣通風方便乾燥，防止漲破腸衣。
  • 步驟 7/10
    每隔幾段用編織帶捆紮，便於掛在竹竿上晾曬。
  • 步驟 8/10
    在陽光下曬四五天後移至陰晾通風的地方掛著，繼續晾乾四五天即完成臘制。
  • 步驟 9/10
    呵呵，樓頂平臺從日出到日落，陽光充足又通風很好。這是站在樓頂平臺拍的俺小區的實景。
  • 步驟 10/10
    順便提一下，俺用的就是這種醬油，千萬別買價格低廉的袋裝勾兌醬油，做出來顏色發暗，而用好醬油做出來的臘腸顏色非常紅亮。
小貼士

沒有絞肉機，也可以用大的可樂瓶剪掉底部當漏斗使用，把腸衣套在瓶口用繩子紮緊，用筷子搗戳加肉丁灌腸。

釋出於 2018-09-15
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