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熗鍋腰花
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千菱最初的模樣
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食材
豬腰 2個
黃瓜 1-2根
花椒 適量
朝天椒 適量
蒜瓣 適量
油炸花生仁碎 適量
鹽 適量
白糖 適量
胡椒粉 適量
料酒 適量
水澱粉 適量
豆豉醬 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    把這道菜的配菜黃瓜先處理一下 ，可以將黃瓜切片與豬腰燴炒，也可以將黃瓜處理成簡單的盤飾，如圖，將黃瓜洗淨切除兩頭後，對半剖開。
  • 步驟 2/12
    取一半剖面朝下放置案板，用斜刀法切去一塊，斜刀在黃瓜的4/5處切成連刀片，
  • 步驟 3/12
    每切5片為一組將其斷開，然後每隔一片彎曲一片別住，使其呈現鳳尾形。
  • 步驟 4/12
    依此做法，將所需要的盤飾黃瓜花做好，擺放到成品菜盤上。
  • 步驟 5/12
    將豬腰撕去油膜，清水洗淨後放置案板，用廚師刀對剖後，平刀片去腰騷，
  • 步驟 6/12
    剖面朝下將豬腰用直刀推剞一條條平行的刀紋，再將豬腰轉動80度用同樣的方法推剞，深度均勻為豬腰厚度的4/5
  • 步驟 7/12
    將切花刀後的豬腰分斷成適口的片狀，再次用流動清水沖洗乾淨，納碗，加鹽、胡椒粉和料酒醃製。
  • 步驟 8/12
    鍋內坐寬水煮沸，淋入料酒，將醃製豬腰片投入沸水鍋中滑熟，快速撈出控水備用。
  • 步驟 9/12
    淨鍋燒熱注油，將整粒蒜瓣下鍋煸香，下豆豉醬炒香，加入少量高湯燒開後，調入鹽、糖、胡椒粉及料酒調好味，將豬腰片下鍋翻炒，
  • 步驟 10/12
    調入水澱粉勾包汁芡，起鍋盛盤。
  • 步驟 11/12
    將鍋洗淨揩乾，注油加熱，將幹辣椒和整粒花椒下入鍋中炸至煳辣香味濃郁後，
  • 步驟 12/12
    澆淋盤中豬腰花上，撒上少量油炸花生仁碎即可趁熱食用。
小貼士

1.這道下水雜碎菜品，製作關鍵在於腰花的初加工。即：豬腰撕去油膜，腰騷要片除乾淨；豬腰改切花刀後，需要再次用流動清水沖洗，以去除異味；此外，最關鍵的一點，豬腰花要先醃製再飛水，否則腥羶味會很重。

2.要保證豬腰的口感，烹飪過程中時間的把控很重要，力求快速。飛水的時間以6-7秒鐘為最好，才能保證腰花的嫩爽口感；再則，下鍋燴炒的時間也要把控好，儘可能短。

3.出品這道菜，最後的步驟很重要，一定要把幹椒和花椒粒熗出煳香味後才淋在盤中，嗜辣者可以將先將幹椒切段再炸，辣味更濃厚。

豬腰 富含蛋白質、脂肪等，具有有補腎益精、利水的功效。妊娠期腎臟負擔增加的孕婦，應該適當吃些豬腰花以滋補腎臟，此外對於產後虛羸、腎虛腰痛、水腫、遺精、盜汗、老人耳聾等症，適量進食豬腰花也有一定的療效。同樣要注意的是，豬腰花的脂肪含量和膽固醇含量極高，普通人群不宜常食。

釋出於 2018-09-05
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