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一個步驟不少的廣式脆皮燒鴨
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那笑語淺酌

上次做了燒鴨腿以後，就覺得還有些問題，於是認真請教了我的大廚朋友，得到了正宗的醃料比例和脆皮水的做法，朋友也對過程進行了詳細的解說，這次買了一隻瘦鴨開做，雖然耗時比較長，可烤出來以後，在斬件的時候，我和先生就偷吃了不少邊角料，和廣州買到的燒鴨竟然有九成九相似，切下去只聽見咔嚓的脆皮響，才知道從裡面倒出來的醃料肉汁就是平時買的時候師傅給打包的醬汁。當時覺得一隻鴨太大，怕幾天都吃不完，還把公公婆婆叫來一起吃，沒想烤出來縮小不少，油脂都不見了，在肉食動物的搶食下一餐就解決了廣式燒鴨皮脆幹香，不僅聞著香吃起來更香，細緻的內層肉裡在燒烤下慢慢的把油脂漸漸融化，絲絲縷縷的肉在高溫中逐漸熟透，加上外邊的脆脆的皮層，要上一口，外爽內滑，口感如手摸絲綢的順暢，吃上一口，保證你絕不會忘記它，這種的肉嫩滑細膩，真正的可以說是“爽”。。

時間:1-2小時
食材
光鴨 一隻
醃製用料 適量
柱候醬 5ml
鹽 22g
五香粉 1.5g
糖 22g
生抽 15ml
沙姜粉 1.5g
脆皮水 適量
白醋 500ml
麥芽糖 4刃（大約40g）
紅曲 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    鴨子洗淨，把腹腔開口處用牙籤別起來，不要漏，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。
  • 步驟 2/13
    之後用皮針在表皮穿刺，我沒有專業的皮針就用饢針穿刺，實在沒有鋼針，牙籤也可以，這樣是讓皮水更好地滲入皮膚
  • 步驟 3/13
    醃製用料放小碗調勻
  • 步驟 4/13
    取一個牙籤下來用漏斗把醃料倒入。再封好。
  • 步驟 5/13
    封好的是不漏醃料的。放入冰箱冷藏過夜
  • 步驟 6/13
    將白醋倒入鍋裡煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻
  • 步驟 7/13
    一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。
  • 步驟 8/13
    把鴨子掛起晾乾，最好是過夜
  • 步驟 9/13
    頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風迴圈預熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆，
  • 步驟 10/13
    之後刷一次皮水，反過來背部朝上烤15-20分鐘，具體的烤制時間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定，我的鴨子小所以烤制時間比較短。到後面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。
  • 步驟 11/13
    是不是顏色很漂亮。烤好放架子上晾二十分鐘收汁才可以斬件。
  • 步驟 12/13
    黃燦燦的烤鴨，裡面的肉質細嫩汁水豐富
  • 步驟 13/13
    忘記拍單快的細節圖了，因為先生一直在催涼了就不好吃了。
釋出於 2018-11-11
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