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釀豆腐
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骨牌倒了

初次吃到客家釀豆腐，是在十多年前的四川之行，我在朱德老總的家鄉--四川儀隴縣的客家飯店裡，第一次吃到正宗美味的客家釀豆腐，從此以後，我自己也在家經常做這道菜，而且是百吃不厭。它將豆腐的豆香、魚的鮮美、蝦米的鮮香與豬肉的油脂香味融合在一起，加上蔥薑蒜末進行煎制後再煮至入味，豆腐的味道怎麼能不鮮美？

時間:10-30分鐘
食材
南豆腐 250g
五花肉糜 150g
魚肉泥 100g
蝦米 50g
蔥薑蒜末 5g
紅椒碎末 5g
雞精 1/2茶匙
生抽 1茶匙
蔥段 5g
胡椒粉 1/2茶匙
鹽 1/2茶匙
白糖 1/2茶匙
料酒 1茶匙
油 100ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    蝦米用清水浸泡10分鐘，反覆抓捏沖洗後，將水濾幹。五花肉糜和去骨的魚肉泥用刀剁細。
  • 步驟 2/10
    蝦米切碎末，與肉糜、魚肉泥混合均勻，加入適量鹽、白糖、雞精、蔥花、料酒、薑末、白胡椒粉以及10克澱粉一起，用筷子朝同一方向快速攪拌至起膠狀（大約5-6分鐘）。
  • 步驟 3/10
    將南豆腐切成四方塊，在每塊豆腐中間切出一個小孔；並鑲入肉糜。肉糜一定要攪到非常粘稠，才不會從豆腐裡面溜出來。
  • 步驟 4/10
    鍋中倒入清水，上蒸屜，水燒開後放入用盤子盛好的豆腐，加蓋大火蒸10分鐘。
  • 步驟 5/10
    取出潷出湯汁，湯汁留著備用。
  • 步驟 6/10
    鍋裡倒入較多的油，大火燒至6成熱時，慢慢放入蒸好的豆腐。改中火煎豆腐，微微晃動炒鍋避免豆腐粘鍋，也讓豆腐受熱更加均勻；再用鏟子舀些油澆在豆腐表面，讓豆腐兩面都煎出金黃色，撈出備用。
  • 步驟 7/10
    鍋中留少許底油，放入剩餘的蔥薑蒜末煸香，倒入蒸豆腐的湯汁，再加入一些清水或者高湯一起煮沸。
  • 步驟 8/10
    輕輕地一個一個放入煎好的豆腐，撒入紅椒碎和胡蘿蔔細丁，放少許鹽、生抽、白糖、雞精調勻，煮至入味。
  • 步驟 9/10
    蓋上鍋蓋，小火讓湯汁充分吸收、煮至入味，另外取一個小碗，澱粉加少量清水和番茄醬調勻，倒入豆腐中推勻，勾薄芡即可出鍋。
  • 步驟 10/10
    釀豆腐，是客家人的經典菜品！讓吃到嘴裡的鮮肉滑溜無比，而裹住肉的豆腐更是吸飽了香濃的醬汁，味道超級贊。
小貼士

注意輕拿輕放，尤其是翻面煎的時候，一定要用鏟子將底部托住、壓住表面再慢慢翻過來，防止肉糜倒出。

釋出於 2018-06-29
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