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湘西大塊牛肉
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枯萎settlement

心藍手製私房菜【湘西大塊牛肉】——歲月歲月慢些吧

時間:10-30分鐘
食材
牛肉 500g
幹辣椒 少許
青杭椒 少許
老滷水 1000ml
鹽 4g
味精 2g
自制烤肉粉 5g
自制香料粉 5g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    牛肉去表面筋膜，洗淨待用
  • 步驟 2/12
    坐鍋燒水，加薑片、二鍋頭，整塊牛肉下鍋飛水
  • 步驟 3/12
    飛過水的牛肉順著肉紋改刀成長條狀
  • 步驟 4/12
    老滷水燒開，適當增加香料、自制香料粉和調料，改好刀的牛肉入鍋滷40分鐘
  • 步驟 5/12
    牛肉浸泡在滷水中3小時
  • 步驟 6/12
    青杭椒切圈，姜蒜切米，幹辣椒剪段待用
  • 步驟 7/12
    牛肉逆著紋路切大片
  • 步驟 8/12
    坐鍋起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，撈出瀝油待用
  • 步驟 9/12
    坐鍋起油，下姜蒜米幹辣椒爆香
  • 步驟 10/12
    下青杭椒，加鹽、味精，翻炒2分鐘
  • 步驟 11/12
    下牛肉片，翻炒2分鐘
  • 步驟 12/12
    撒蒸魚豉油、自制烤肉粉，翻炒均勻出香，起鍋即可
小貼士

羅裡吧嗦：

1.橫切牛肉豎切豬，第一次改刀時順著肉紋切，是為了滷好後再次改刀時切斷牛肉筋路

2.牛肉整塊飛水再改刀，是為了防止未飛水就改刀，牛肉在煮制加熱過程中縮小變形，導致後期切片不好看

3.滷好的牛肉浸泡在滷水中，會更加入味

4.滷牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬殼，更焦香色澤更誘人

5.滷水本來就有味道，所以炒制青杭椒時，單獨為其調味，牛肉下鍋，只需要撒蒸魚豉油、自制烤肉粉增香增味即可

6.跑油的火候看牛肉表面呈棕紅色，邊緣呈焦黑色即可

釋出於 2018-07-22
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