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粉蒸系列之粉蒸排骨
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漝超像熊貓熊

在川菜裡，粉蒸菜系跟魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐等經典菜系比起來，名氣沒有那麼響亮，但它卻是尋常百姓家最常做的菜式之一。它的做法簡單，容易上手，葷素搭配，五香味濃，也是一道宴請賓客拿得出手的好菜。粉蒸菜的肉類可選五花肉、排骨、肥腸、牛肉、羊肉，墊底的配菜選擇更為廣泛：南瓜、紅薯、土豆、四季豆、豇豆、香芋……隨心所欲。我今天選擇了排骨與紅薯的搭配。在我們那裡，家家戶戶都有一套做粉蒸菜的絕招，味道各有千秋。我認為，各家味道的差別在於肉類的調味醃製，這個步驟做好了，菜基本成功了一大半。我本人對於粉蒸菜的要求，其它某些調味料少一樣沒太大關係，但醪糟是必須品，一定不能少。可能小時候看爸爸媽媽這樣做，形成了一種固定思維吧。迴歸主題，咱們今天來做這道粉蒸排骨。

食材
排骨 600g
紅薯 兩條
豆瓣醬 適量
自制米粉 適量
醪糟 適量
五香粉 適量
花椒粉 適量
醬油 適量
白胡椒粉 適量
肉桂粉 適量
白糖 適量
料酒 適量
味精 適量
生薑 適量
大蒜 適量
香油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    排骨宰件，洗淨瀝乾水份。第一步也是最關鍵的一步來了，排骨裡面調入各種調味品，用手充分抓捏按摩之後醃製半小時以上。我加入的調味品有：豆瓣醬、醬油、肉桂粉、五香粉、花椒粉、白糖、味精、白胡椒粉、香油、料酒、醪糟（連帶湯汁，一湯勺即可）、搗好的姜蒜茸。
  • 步驟 2/8
    在等待醃製的空檔，把紅薯洗淨去皮，滾刀切塊。
  • 步驟 3/8
    排骨醃好了，拌入自制米粉，讓米粉均勻包裹在排骨上。米粉是之前做好的，步驟是大米加少量幹辣椒和花椒，小火慢炒至色澤金黃，冷卻後再磨成粉末。超市或網店有現成的蒸肉米粉賣，親們可以用它來代替，但要適當減少醃料的用量，因為現成的蒸肉米粉裡本身包含一些調味粉。
  • 步驟 4/8
    蒸鍋里加水，蒸格先鋪一層紅薯塊。
  • 步驟 5/8
    拌好米粉的排骨均勻擺放在紅薯的上層。擺紅薯和排骨都注意要留一定的空隙，方便蒸汽對流，我把紅薯切滾刀塊而不是方塊，也是這個原因。
  • 步驟 6/8
    蓋上鍋蓋，大火猛蒸45分鐘。45分鐘指的水上汽後的時間，這個時間是根據我多年的經驗得出來的，不多也不少，蒸得太久，排骨過分軟爛，品相不佳。蒸的時間不足，排骨不夠熟，也不夠入味。此法則也適合粉蒸其它肉類。
  • 步驟 7/8
    45分鐘時間一到，關火，立即揭開鍋蓋，濃濃的香氣撲鼻而來。
  • 步驟 8/8
    粉蒸排骨連蒸格一起端上桌，根據喜好撒點蔥花，還等啥，趕緊趁熱吃起來！
小貼士

粉蒸排骨的水要一次性加足，防止乾鍋，全程大火，中途不要揭開鍋蓋。蒸熟後最好立即揭開鍋蓋，端離蒸鍋，即時享用。以上幾點做得不好，會造成蒸汽倒灌，非常影響粉蒸排骨的品相和口感。

釋出於 2018-11-27
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