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麻婆豆腐
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地厚terrify

說到麻婆豆腐，這是四川有名的家常菜，以豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等為材料做成。在陳麻婆飯店吃過正宗的陳麻婆豆腐，相傳清代同治初年由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。陳麻婆豆腐味道麻、辣、燙、鮮、嫩，真的是辣的熱烈，麻的過癮的特色，但又不是一味追求麻辣，味蕾在麻辣的刺激中感覺豆腐特別鮮嫩，豆腐在吸收了調料的味道後更加香濃。我們家也愛烹飪這道菜，以前用豬肉末，總是覺得少點什麼，後來吃過正宗的陳麻婆豆腐後改用牛肉末，味道還不錯，只是根據家人的口味，在麻辣上做了調整，不在乎麻辣過癮，只期望家人多吃一點。”

時間:10-30分鐘
食材
豆腐 400g
牛肉末 50g
菜籽油 30g
郫縣豆瓣 30g
薑末 5g
豆豉 20g
辣椒麵 5g
鹽 2g
醬油 15g
湯 200g
水澱粉 20g
蒜苗 30g
花椒麵 1g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    豆腐切2釐米見方的小塊，姜切末，蒜苗切段，郫縣豆瓣剁成末。
  • 步驟 2/6
    沸水裡放少許鹽，將豆腐焯水備用。
  • 步驟 3/6
    熱鍋放油，牛肉末煸炒至幹，呈金黃色。
  • 步驟 4/6
    加入豆瓣醬煸炒，煸炒出香味後下豆豉煸炒，再加入薑末煸炒，放入辣椒麵炒至油色紅亮。
  • 步驟 5/6
    放入醬油、鹽，加入鮮湯，然後下焯水後的豆腐煮開。豆腐大火煮約1分鐘。
  • 步驟 6/6
    用水澱粉勾芡，加入蒜苗，推炒幾下，起鍋裝盤。裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒麵。
小貼士

1、豆腐要買嫩一點的方塊豆腐，焯水的目的一是去除豆腥味，二是使嫩豆腐稍微緊實一些，煮時不容易煮爛，三是讓豆腐有熱度，在烹調時不用在作料中煮的時間過長，使烹調好的豆腐表面紅亮，內裡白嫩。

2、豆腐下鍋後只能邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不糊鍋就好，前往不要翻動，以免弄碎豆腐。

3、炒制時油一定要少，否則最後勾芡時會影響芡汁掛到豆腐上。勾芡要分成兩次，勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可採用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。

釋出於 2018-12-28
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