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川菜-紅燒牛尾（詳解教程）
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降孟拖臼堪

牛尾作為烹飪原料，在中餐中一直是有著特殊位置的，成菜以後，那通紅透亮的顏色、扒軟質嫩的口感、豐厚醇香的口味、誘人食慾的香氣，構成了此菜的獨特風味風格。在這道菜裡要注意幾個事情：1、牛尾因為異味比較濃，所以出水要透，涼水入鍋，水量要寬，血沫及時去除，出水後再洗淨。2、牛尾燒製時調味要濃，蔥薑蒜和八角、桂皮、陳皮、胡椒粉都比普通菜餚用量要大，特別是黃酒的用量，大約1250g牛尾調入200g黃酒才算合適，而且在製作時就下鍋，而且要用熱油烹過有香氣溢位時才是最佳，只有這樣，就內所含乙醇的味道才可以與湯汁有機地融為一體，才可起到豐厚菜餚口味的作用。黃酒最好選擇正宗的紹興黃酒。3、牛尾燒製的時候湯汁不宜過多，因為原料的進味階段是在它整體燒製火候進行到2/3的為佳，如果湯汁過多就好像是在煮牛尾湯那樣，而且原料的口味又多是散失在湯中，讓調味品的口味無法集中在牛尾上，按經驗來以剛淹過牛尾為宜，火候以保持湯汁咕嘟咕嘟這樣的狀態就可以了。4、牛尾一定要燒扒嫩，狀態就是牛尾被夾入盤中，用筷子可以把肉輕取下來。5、湯汁要收稠，要用原汁收稠不能放芡粉。這樣才能保證菜餚的原料原湯、原湯原汁、原汁原味的特點。

時間:1-2小時
食材
牛尾 1250g
胡蘿蔔（可不用） 1根
花椒粒 30顆
幹辣椒 2個
八角 3個
桂皮 1塊
白芷 2塊
砂仁（沒有也沒關係） 3個
陳皮 1塊
甘草 1塊
花雕酒（黃酒） 200ml
紅燒醬油 20ml
鹽 適量
胡椒粉 少許
大蒜籽 5個
薑片 5片
蔥段 3根
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    牛尾泡在水裡大約半小時，倒出血水，然後和涼水一起下鍋，開大火煮出血沫
  • 步驟 2/17
    煮出的血沫要及時勺出來，不然就是在不潔的水裡煮，牛尾的異味會比較大所以血沫一定要全部煮出，即在煮沸之後還要多煮幾分鐘，要記得中途翻面，
  • 步驟 3/17
    煮完撈出用水洗淨
  • 步驟 4/17
    準備好香料：砂仁、甘草、白芷、陳皮（以上四款可以裝入調料包），桂皮、八角、花椒、幹辣椒還有大蒜、蔥段和薑片，
  • 步驟 5/17
    胡蘿蔔切滾刀片
  • 步驟 6/17
    熱油至150度，下胡蘿蔔炸至表面金黃
  • 步驟 7/17
    就是這樣，表面起皺皮，這樣胡蘿蔔不容易燉散。
  • 步驟 8/17
    再下牛尾炸至表面微黃，可以去除部分油脂，封住肉
  • 步驟 9/17
    鍋裡放茶油，中火爆香花椒粒和幹辣椒，因為孩子不吃辣所以放的少，喜辣的可以多放，小心不要炸糊，撈出花椒粒和幹辣椒丟掉
  • 步驟 10/17
    下蔥薑蒜爆香，八角和桂皮也可以炒出香味，
  • 步驟 11/17
    把炒香的香料和油倒入湯鍋，放入牛尾，倒入花雕酒炒至酒香逸出。
  • 步驟 12/17
    加紅燒醬油、倒入清湯或水剛淹到牛尾即可，加入冰糖、胡椒粉和少量的鹽，把調料包放入，煮開後轉小火慢慢燉二個小時左右。火量以湯汁咕嚕咕嚕的開為合適。
  • 步驟 13/17
    在肉已經用筷子能戳進但還是有點硬的時候放入胡蘿蔔一起燉
  • 步驟 14/17
    燉至用筷子輕鬆戳穿肉，如果水量還過多就大火收汁
  • 步驟 15/17
    然後撈出牛尾和胡蘿蔔
  • 步驟 16/17
    把湯裡的香料過濾，開始大火收稠湯汁，這時一定要不停攪拌，不能有任何糊鍋。等湯汁濃稠離火，等泡泡消失，加一勺油，不要攪拌，以免油和湯汁混合就不能達到湯汁增亮的目的了，直接把湯汁淋到菜上。
  • 步驟 17/17
    一盤香味撲鼻、扒軟質嫩的紅燒牛尾就出鍋了。
釋出於 2018-09-18
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