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姜爆鴨子
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茂學苔

海燕來襲，“楊氏姜爆鴨子”重出江湖！這道曾經給“老少喜飯店”帶來滾滾財源的家傳經典名菜，也曾幫助楊瑩在小區廚藝比拼中收穫金獎。一菜打遍天下，這道姜爆鴨子，它做得到！做菜的中途，最好不要離開廚房，它在不同過程散發的不同香氣，已經足夠讓人迷戀。所謂唇齒留香，說的就是它了。薑片經過長時間與鴨肉的親密接觸，已經夾雜了濃郁的肉香。因為季節的原因，今天沒有買到此道菜的最佳食材--仔姜，魅力依舊無法擋！ 話說當年，咱家“老少喜”的姜爆鴨子，無人不知，無人不曉，如雷貫耳啊。

食材
嫩鴨 1只
生薑 兩大塊
香蔥 3條
料酒 兩勺
郫縣豆瓣 1勺
八角 兩顆
花椒 20幾顆
藤椒 10幾顆
白胡椒粉 1/4茶匙
冰糖 兩顆
生抽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    嫩鴨洗淨宰件，不用焯水。生薑切片，香蔥切段。
  • 步驟 2/8
    鍋內下油，油溫六成熱時下鴨塊直接爆炒，炒至水份蒸發得差不多時，下1/3的薑片同炒。
  • 步驟 3/8
    炒至鴨皮金黃，加入郫縣豆瓣，藤椒、花椒同炒，當豆瓣香氣四溢、花椒在油鍋裡微微跳動之時，倒入少量生抽提色，再翻炒幾下，炒制步驟就基本差不多了。
  • 步驟 4/8
    持續大火，往鍋里加水，水沸騰之後，加入八角、冰糖、白胡椒粉、料酒，調中火加蓋悶煮。 煮到鍋內還剩少量湯汁時，加剩下的2/3薑片，轉大火，繼續煮至收幹水份。此時揭開鍋蓋，敞開煮，讓香味肆意散發。
  • 步驟 5/8
    鍋內水份快乾，不斷翻炒，待完全收汁亮油，撒入蔥段，趁熱起鍋裝盤。不建議先關火再起鍋，就是要讓鴨肉逼入最後一刻的好滋味。
  • 步驟 6/8
    看那鴨肉金燦燦、薑片黃澄澄、油色明亮亮，好一盤志得意滿的姜爆鴨子！
  • 步驟 7/8
    加了仔姜的姜爆鴨子，更加美味。
  • 步驟 8/8
    前幾天做的，香氣逼人，一再逼人。
小貼士

技術要點：

1、鴨肉若要生炒，在宰件前一定要洗淨控幹水份，宰件之後千萬不要再淘洗，這是大忌。

2、燜煮之前，水一次性加足，最好不要中途再加水，影響口感。

3、鴨肉不要煮得過於軟爛，保持一定的嚼頭，更有滋味。

4、有仔姜的話，最後加那2/3的姜，更換成仔姜，之前的保持生薑不變。 5、此菜需要的油稍微多一些，否則達不到效果。美食當前，咱們吃完再談減肥塑身的事兒吧。

釋出於 2018-09-13
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