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水煮魚
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淡墨文竹秋竹

“我愛你就像愛吃水煮魚”——王蓉的一曲《水煮魚》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的僅此一首，由此可見此菜的廣為流傳。

時間:30分鐘-1小時
食材
草魚 1條
黃豆芽 適量
精鹽 10g
料酒 15g
蛋清 1個
幹澱粉 適量
幹辣椒 100g
花椒 25g
姜 5g
蔥 5g
蒜 5g
菜籽油 250g
白糖 1g
豆瓣 45g
胡椒粉 適量
鮮湯 500g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    草魚1條約1000g，去鱗鰓、內臟後洗淨，在頭尾處分別割一刀。
  • 步驟 2/12
    用刀取下兩扇魚肉。
  • 步驟 3/12
    魚肉切蝴蝶片，魚頭、魚骨剁成塊。
  • 步驟 4/12
    魚片加鹽3g、料酒5g、蛋清、生粉抓勻，醃製15分鐘。幹辣椒剪成約1cm的短節，薑切片，蔥切短節。
  • 步驟 5/12
    豆芽掐頭去尾，鍋中燒開水，豆芽汆水撈出，放入盛具中，加少許鹽拌勻。
  • 步驟 6/12
    熱鍋放入菜籽油，燒至5成熱時下幹辣椒段過油15秒撈起。餘油下豆瓣炒香。
  • 步驟 7/12
    下姜蔥蒜、花椒、辣椒粉，加鮮湯，放料酒，胡椒粉、白糖、鹽煮開。
  • 步驟 8/12
    放入魚頭魚尾煮熟。下魚片，約10秒鐘撈起鋪在豆芽上。
  • 步驟 9/12
    將花椒、幹辣椒段鋪在魚片上，熱鍋放入菜籽油，燒至10成熱，將油淋在花椒幹辣椒上即可。
  • 步驟 10/12
    成品圖
  • 步驟 11/12
    成品圖
  • 步驟 12/12
    成品圖
小貼士

１、幹辣椒最好用四川的二荊條，花椒用茂汶大紅袍，其香味和辣味非其它可比，辣椒和花椒可以隨自己的口味新增。

２、魚片切成蝴蝶片只是好看而已，沒有什麼實際上的意義，將魚肉片成片即可。

３、魚片煮的時間要極短。

釋出於 2018-08-22
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