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豉汁蒸肥腸
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起碼子達人

這段肥腸，是“七寸”上端的一段，很多肉檔為了獲取最大的利潤，往往將做七寸腸子大大加長，讓一般肥腸當作七寸的價錢出售，誰都想多賺些錢，沒辦法，商人也是唯利是圖，為了做滷七寸，咱也只好“忍聲吞氣”，買回來後再切下另作它用，因它比一般肥腸壁厚，用於豉汁蒸制，更能吃到它的甘滑肥膄。

時間:10分鐘內
食材
肥腸 200g
油 適量
鹽 適量
豆豉 3g
蒜頭 5g
白糖 5g
頭抽 10g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將肥腸清洗乾淨。肥腸的清洗辦法，請看《生炒肥腸》（）
  • 步驟 2/12
    把清洗乾淨後的肥腸均勻切成3釐米的小段。注意，不要切得太短，因肥腸受熱會收縮，過短則賣相及口感不佳。
  • 步驟 3/12
    將豆豉切成粗粒，蒜頭拍碎去衣，放入調味碗內。
  • 步驟 4/12
    加入鹽、白糖、、胡椒粉、雞精和頭抽。
  • 步驟 5/12
    再用澱粉和少量的冷開水，調成一個稠厚的芡汁。
  • 步驟 6/12
    大火燒鍋煮水，當水溫達到“蝦眼水”溫度時，下步驟2的肥腸氽水，至腸身發硬，即迅速撈起。
  • 步驟 7/12
    將撈起的肥腸過冷，控水。
  • 步驟 8/12
    用乾淨的抹巾吸乾肥腸的水分。
  • 步驟 9/12
    將吸乾水分後的肥腸置於調味碗只，把步驟5的芡汁倒入，拌勻，靜置10分鐘入味。
  • 步驟 10/12
    將碼味後的肥腸，平鋪在蒸碟內，擺放好。
  • 步驟 11/12
    大火燒鍋煮水，水沸後，將步驟10的肥腸放入鍋內蒸制6分鐘，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋，將豉汁與拌勻，稍加整理，即成。
小貼士

肥腸在氽水時的水溫要控制好，不能煮開，否則肥腸會變得老韌難吃。當肥腸由軟變硬時，就要撈起過冷，不要氽水過久。

釋出於 2022-08-27
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