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豉汁蒸排骨
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ferry買醉

這是一道廣式早茶裡十分有名的茶點“豉汁蒸排骨”，嫩嫩的排骨包裹著濃郁的豉汁，香味撲鼻排骨又非常軟爛，深得食客喜愛。

但就是這小小的一盤豉汁排骨，想要做好卻並不容易，連當日一起錄製節目的大廚和攝像都在感嘆這道菜並不易做，據說飯店裡製作步驟那可是非常繁瑣的，我們在家裡做，買的時候請店家幫著剁成小塊（2-3公分即可），在製作過程中將排骨全部抓勻，醃製的時候加入一勺生粉最後加入色拉油，蒸出來的排骨也是非常鮮嫩的。

做好這道菜後，我發現還有許多可以改進的地方，比如像大廚所說，幹豆豉切碎後最好油裡炒一下再和排骨一起蒸味道更香；我所用的香料量偏大了點，可以減少一點；另外，我做的這道豉汁蒸排骨因為選用了幾種香料，總體來說口感比較濃郁，喜歡清淡些的可以只用“幹豆豉、蒜末、蠔油、生抽、澱粉、鹽、雞精”等基礎調味，當然，依您個人的口味來，我家那位確是很喜歡加香料版的“豉汁蒸排骨”。

另外，因為有些經典名菜經常會本土化，各地可能會有不同的製作方法及心得，我的製作方法是家庭個人做法，僅供參考。

食材
豬肋排 300g
油 適量
鹽 適量
幹豆豉 適量
生薑 適量
蒜 適量
紅椒 適量
蔥 適量
陳皮 適量
八角 適量
桂皮 適量
花椒 適量
雞精 適量
糖 適量
蠔油 適量
幹生粉 適量
生抽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    排骨沖洗乾淨後放入冷水盆中浸泡10分鐘備用；
  • 步驟 2/12
    陳皮用熱水泡軟取出和蒜、紅椒一起切末，姜切絲、蔥段切、幹豆豉用刀略切碎；
  • 步驟 3/12
    洗乾淨的排骨瀝乾水分，放入盆中，調入料酒、陳皮碎；
  • 步驟 4/12
    調入一點點鹽、
  • 步驟 5/12
    1湯匙蠔油、
  • 步驟 6/12
    1湯匙生抽；
  • 步驟 7/12
    繼續調入少許糖，
  • 步驟 8/12
    1湯匙生粉用手徹底抓勻，
  • 步驟 9/12
    再放入薑絲蒜末和蔥段一起抓勻醃製30分鐘；
  • 步驟 10/12
    30分鐘後將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中
  • 步驟 11/12
    調入一點點色拉油再次拌勻後鋪上盤中，覆蓋上一層保鮮膜（用牙籤在表面戳幾個洞）
  • 步驟 12/12
    入開水鍋裡中大火蒸15分鐘左右取出撒蔥花及紅椒末即可。
小貼士

1，這道菜選用豬小排，肥瘦相間，口感好，買的時候請店家剁的小塊點（2-3公分），這樣入味且易熟。

2，一湯匙生粉起關鍵致嫩作用，讓每塊小排均勻的裹上一層薄薄的生粉可使排骨口感細嫩，最後淋入少許色拉油也會瑣住排骨的水分，使排骨鮮嫩。

3，覆蓋保鮮膜可避免水蒸汽流入，使香味儲存，口感更好，但並不是所有保鮮膜都能用來加熱，應該選用大品牌耐熱性比較好的材質，如PVDC，透明性和熱封性好，有良好的耐油性和阻隔性，可以在較高溫度下使用。如果還是不放心用保鮮膜，可以用一個較大的容量蓋上排骨上避免水蒸汽流入。

4，將所有調料加入排骨中後，最好用手將所有調料與排骨徹底抓勻以便入味。

5，蒸制的時候一定要將排骨均勻的鋪開，避免重疊，以免成熟度不一致。

釋出於 2024-08-07
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