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【柏翠幸福烘焙】可可蛋糕卷
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【此菜譜為柏翠客浦幸福烘焙大賽參賽作品】做了各種蛋糕體的蛋糕卷，比較起來還是最愛戚風蛋糕的，非常柔軟輕盈，比海綿蛋糕更易操作，蛋白打發我依然只打到長的尖角，因為不需要它發的太高，也更容易捲成蛋糕卷，鮮奶油內餡的蛋糕卷冷藏久些，更容易成形。

食材
蛋黃 34g
細砂糖 36g
色拉油 28g
鮮奶 17g
低筋麵粉 42g
蛋白 67g
熱水 22g
無糖可可粉 11g
動物性鮮奶油 101g
細砂糖 11g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備戚風蛋糕材料：熱水22g，蛋黃34g，細砂糖28g，色拉油28g，鮮奶17g，低筋麵粉42g，蛋白67g，細砂糖36g，無糖可可粉11g
  • 步驟 2/18
    將熱水加入可可粉中，拌勻成為咖啡糊
  • 步驟 3/18
    蛋黃加入細砂糖，用打蛋器攪打成為蛋黃糊，加入鮮奶和色拉油拌勻
  • 步驟 4/18
    加入可可糊拌勻
  • 步驟 5/18
    將低筋麵粉篩入可可蛋黃糊中
  • 步驟 6/18
    將蛋白放入無油無水的乾淨容器中，用攪拌機將蛋白攪打至粗泡狀，繼續攪打之泡沫增多，體積漸漸變大，但仍會流動，加入三分之一的細砂糖
  • 步驟 7/18
    繼續攪打之泡沫非常細膩了，再加三分之一細砂糖，並加入3滴或4滴檸檬汁，繼續攪打至開始起紋路了，加入剩下的三分之一細砂糖
  • 步驟 8/18
    打發至打蛋頭提起出現長的尖角，蛋白可以固定於容器內，不會流動，即打好了
  • 步驟 9/18
    取1/3蛋白霜加入蛋黃糊內，用橡皮刮刀由下至上輕輕翻拌均勻，再加入餘下的蛋白霜，繼續用橡皮刮刀從容器底部颳起拌勻
  • 步驟 10/18
    將麵糊倒入以鋪好油紙的烤盤上，用小刮刀抹平
  • 步驟 11/18
    烤箱預熱後，用上火190℃，下火160℃，中層，烘烤12分鐘，至蛋糕金黃色，觸感有彈性
  • 步驟 12/18
    蛋糕烤好後放在網架上，撕開四邊散熱
  • 步驟 13/18
    蛋糕出爐5分鐘後，在蛋糕上放置一張油紙，兩手提起上下兩張油紙的兩邊，上下翻轉將蛋糕翻面，撕掉黏在蛋糕上的油紙後，蛋糕底呈現在面前，再鋪一張油紙，重複翻轉的動作，蛋糕面再次呈現在面前，在左側斜切一邊切斷，右側縱向切三刀但都不要切斷
  • 步驟 14/18
    將動物性鮮奶油放入容器內，隔著冰水，用攪拌機由快速至慢速打發至開始濃稠時加入細砂糖
  • 步驟 15/18
    打發至紋路清晰不會消失，奶油固定於容器不會流動，即打好了
  • 步驟 16/18
    拉動油紙將蛋糕順時針旋轉90度，斜切刀口的一邊在上，切三刀的一邊在下，塗上打發的淡奶油
  • 步驟 17/18
    提起油紙由下至上將蛋糕捲起，並用擀麵杖卷著油紙推進來進行輔助
  • 步驟 18/18
    將兩端紮好放入冰箱冷藏30至60分鐘後切片
小貼士

1. 烤盤的換算，我的烤盤是25釐米×21釐米=525釐米，請計算自己烤盤面積（假設為A），A/525乘以全部材料用量

2. 打發蛋白的容器和打蛋頭都不能有油和水，會影響蛋白的打發，加入檸檬汁有助於打發，沒有的話加入少量2滴白醋也可以

3. 低粉最好是分三次篩入蛋糊中，而不加入三次篩好的低粉，篩入的話落在蛋糊的面積會大，厚度薄，不會消泡，倒入塞好的麵糊，同樣的量，麵糊的受力面積小承重大，會消泡

4. 打發好的蛋白快接近戚風的蛋白，但尖角更長能略微垂下

5. 如果烤箱不能上下火分控，可以設定於180℃

6. 在蛋糕斜切是為了蛋糕卷收口美觀，在另一側切不斷的三刀是為了便於捲起

釋出於 2023-04-16
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