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【柏翠幸福烘焙】戚風蛋糕
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麴運鋒炒

【此菜譜為柏翠客浦幸福烘焙大賽參賽作品】做戚風類的蛋糕一定要用低筋粉才能成功，在我無數次體驗中得到證實。如果沒有低筋麵粉就像我這樣試試在普通麵粉中混合一部分玉米澱粉來降低筋度。

這會做的蛋糕還是比較滿意的，蛋白打發到位，翻拌時也沒有消泡，烤出來的蛋糕鬆軟細膩，有彈性。雖然表面的略微開裂，但並不代表失敗。

9寸模，5個大雞蛋

蛋白180克、糖60克、玉米澱粉10克

蛋黃90克、植物油50克、牛奶60克、普通麵粉60克、玉米澱粉20克

時間:1-2小時
食材
雞蛋黃 90g
牛奶 60g
色拉油 50g
普通麵粉 60g
玉米澱粉 10g
雞蛋白 180g
白砂糖 60g
檸檬 幾滴
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    先將60g奶倒入50g油中，用手動打蛋器，邊倒邊攪拌；然後一個個地加入蛋黃（共5個90克），每次拌均再加第二個。
  • 步驟 2/11
    篩入60g普通麵粉和20g玉米澱粉，用手動打蛋器劃Z字拌均，或橡皮刮刀翻拌均。注：不要過度攪拌以防麵粉起筋。
  • 步驟 3/11
    將5個蛋白（180克）用電動打蛋器打成魚眼泡，滴幾滴檸檬汁，加入20g糖。
  • 步驟 4/11
    繼續打到呈現粗泡時，加入20g糖。
  • 步驟 5/11
    再打到表面呈現紋路的時候，加入剩下的20g糖和玉米澱粉10克；持續打上一小會，提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角就是溼性發泡的程度。這個程度適合做戚風蛋糕卷。
  • 步驟 6/11
    但我們是做戚風蛋糕還要繼續打，打到蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就是乾性發泡時，立即停止。注：這一步要小心，不要打過了。
  • 步驟 7/11
    盛出1／3蛋白與蛋黃糊拌均，用切拌的手法。
  • 步驟 8/11
    再將蛋白分兩次與蛋黃糊拌均，同樣用切拌的手法。
  • 步驟 9/11
    切拌成較濃稠的淺黃色。
  • 步驟 10/11
    倒入8寸的模具中，抹平，端住模具在桌子上用力震兩下，震出內部的大氣泡。
  • 步驟 11/11
    放入150度烤箱中層約烤60分鐘，出爐後再用力震兩下，立即倒扣在架上，待到完全冷卻脫模。 此圖是出爐時的效果。
小貼士

1.最好不要將糖倒到蛋黃上，這樣易成結晶顆粒，你就不得不去壓按。

2.沒有低筋粉，可以用了普通麵粉加玉米澱粉代替了。

3.當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角就是溼性發泡的程度。這時要小心，改用中速打到蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就是乾性發泡時，立即停止，如再打就過了。

釋出於 2024-07-15
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