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家熬黃魚
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馮雨佳勒

黃魚是大眾餐桌上一道很常見的菜，新鮮的黃魚肉質鮮美、少刺、細嫩、多汁，也是天津人新年餐桌上一道不可缺少的家常菜，每一筷子夾起來都是鮮嫩的蒜瓣肉。但海魚畢竟不同於河魚，天津人熬河魚的手法都是俗稱的“大作料”，大甜、大咸，多多的蔥薑蒜，熬海魚首要的是保證海魚自身最基本的鮮味（特別是黃魚、海鱸魚、鯽頭魚），而且時間不能長，這樣才能保證魚肉鮮嫩多汁。

時間:10分鐘內
食材
黃魚 2條
油 適量
鹽 適量
糖 適量
老抽 適量
醋 適量
花椒 適量
大料 適量
蔥 3段
姜 3片
蒜 3瓣
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    黃魚去膛、去鱗洗淨，控幹水分。
  • 步驟 2/10
    將黃魚打兩刀斜刀，便於入味。
  • 步驟 3/10
    魚身的兩刀斜刀正反面要反著打，也就是一面如果是向右下刀，那把魚反過來還是向右下刀，這樣免得魚易碎。
  • 步驟 4/10
    把魚裹上乾麵粉（薄薄的一層就行，別厚了）
  • 步驟 5/10
    熱鍋涼油，放入少許大料和花椒，再把魚入鍋稍煎至定型即可（大火煎，勤滑動，避免粘鍋）
  • 步驟 6/10
    反面再煎
  • 步驟 7/10
    黃魚不用煎得時間太長，對於海魚來說稍微煎一下既可以定型，又可以鎖住魚肉的水分。（魚煎好後不用出鍋，直接下一步，我這就是為了拍個照片，呵呵）
  • 步驟 8/10
    煎好後放入蔥、姜、蒜。
  • 步驟 9/10
    準備小碗，調入老抽、醋、水，然後一併倒入鍋中烹一下，以這麼大的兩條魚來說，大約5ml左右的老抽、5ml左右的醋就行，老抽上色，醋去腥增鮮，熬海魚醋不要放大多，醋多了不僅是酸味重，最重要的是魚肉會變老，然後加入鹽和糖，適量開水。這是我剛加完水的樣子（加開水），水很少，差不多就一小碗多一點，不用蓋鍋蓋，大火把湯收稠，魚就熟了，從加水算，控制在10分鐘以內，千萬不能時間過長。
  • 步驟 10/10
    湯汁收稠就可以出鍋了。
小貼士

熬海魚在魚本身新鮮的情況下，重要的是要保留魚肉特有的口感，口味不能太重，不能喧賓奪主。

釋出於 2022-07-17
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