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私房才之紅燒帶魚（家熬帶魚，學好一定不腥，香）
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諮襖竿嫉呂
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時間:10-30分鐘
食材
帶魚 一條約750g
蔥薑蒜八角，花椒 適量
雞蛋 一個
麵粉 適量
老抽 適量
糖，鹽，料酒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    外面買來的帶魚，雖然小整理好，不過我習慣回家清洗外，另外把魚肚子內中心位置（就是緊貼魚骨）位置的血弄掉，魚肚內的黑色皮去掉，這是不腥的第一步
  • 步驟 2/11
    將魚清理好後，放少許白胡椒，鹽，料酒，醃15分鐘，倒掉多餘水分，這是不腥的第二步驟
  • 步驟 3/11
    準備調料，還有面粉裝盤，忘記拍照了，不好意思
  • 步驟 4/11
    整理調料，姜去皮，切片，蔥切塊，蒜改斜刀分兩塊，雞蛋打散成液，加少許鹽，魚段先入蛋液
  • 步驟 5/11
    將魚段裹上蛋液，再放入面中，裹薄薄的麵粉，這麼做魚既有雞蛋的香味，又更易入味和上色，麵粉也不會很厚，從視覺還是口感都是棒棒噠
  • 步驟 6/11
    切記，熱鍋涼油，涼油時放入花椒，這是不腥的第三個秘訣。在油變熱前迅速放入魚段，小火煎至單面成型，且微黃，翻面同樣步驟，直到兩邊成型，發黃，開中火，煎至雙面金黃
  • 步驟 7/11
    煎好的魚段備用，切記，如果你熱油下鍋，魚會貼鍋，散掉，別管什麼鍋都一樣，或者還沒成型就中火也一樣
  • 步驟 8/11
    蔥薑蒜，八角下鍋炒香，放入魚段
  • 步驟 9/11
    油溫微升起時，延鍋邊倒入料酒，就聽呲啦一聲，這就是不腥秘訣四（延鍋到，和直接到在魚上完全不同，往往一道好菜就是小手法不同影響了味道），然後延鍋到入醋兩勺，倒入水直到沒過魚，老抽自己衡量，我用了5勺
  • 步驟 10/11
    燉到魚上色入味後，夾出魚段入盤，鍋內調料撈出，我保留了蒜（因為我愛吃魚蒜，你若不喜歡，可以一併撈出），根據各人口味放糖約一勺，鹽（我沒放鹽），大火收汁
  • 步驟 11/11
    將收好的汁淋在魚上，撒些小蔥體提味，如果沒有，可以用蔥白絲代替，細絲
釋出於 2019-01-05
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