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紅燒乳鴿（家庭版）
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沒有用烤爐烤箱，但是和外面比，外面做的皮更脆，但是外面的乳鴿吃到裡面的肉是沒什麼味道的。反之，我的皮雖然沒那麼脆，但是裡面的肉還是很入味的。

食材
乳鴿 2只
13香 適量
生抽 適量
老抽 適量
麻油 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    乳鴿買回來後一定要清洗乾淨。包括把胸腔裡面的內臟，脖子的喉管都通通摘乾淨了，不然怎麼煮都會有血水的。老闆交代的，這的確很重要。
  • 步驟 2/14
    鍋裡燒水，先焯水。焯水後順便把還有殘留的體毛髒東西都拔掉~~
  • 步驟 3/14
    我個人不建議煮太久，只要差不多熟就好了，這是擔心煮太久，後面紅燒的時候容易破皮。
  • 步驟 4/14
    煮好以後，馬上冷水沖洗乾淨，包括髒東西的浮沫。滴乾水備用。
  • 步驟 5/14
    準備滷水。13香適量加水煮開，加入稍微多的生抽，適量的鹽，自己試味，稍微鹹一點沒關係。
  • 步驟 6/14
    放乳鴿入滷水中，煮開~
  • 步驟 7/14
    適當的時候記得翻身~~~~~
  • 步驟 8/14
    可以藉助勺子把滷汁倒入鴿子的胸腔內，這樣容易入味~~~
  • 步驟 9/14
    一邊煮，一邊澆灌，一邊不時地翻身。讓鴿子整個充分都能吸收滷汁的香和味道。這個時候可以加入老抽上色。。。。同樣不停地澆灌~~~~~
  • 步驟 10/14
    大約煮了15-20分鐘後，讓乳鴿浸泡在滷水中。每隔一段時間翻身，讓它上色均勻，充分吸收香味。待2個小時左右撈起，滴乾汁液備用。
  • 步驟 11/14
    鍋裡燒開熱油。記得放鴿子入油鍋前，鴿子儘可能幹身，否則過多的汁液和熱油碰撞會炸開的，很危險。油約8-9成熱，放入鴿子。藉助湯勺澆灌鴿子，讓它充分受油熱。你可以看到澆灌過熱油的鴿子皮膚的質感變化。
  • 步驟 12/14
    兩面都均勻的受熱油炸過~~~~在廚房外的都忍不住跑進來，實在太香了！
  • 步驟 13/14
    自己家裡做畢竟和外面餐館做的不一樣，所以油炸的時間和火候都做不到和酒樓那樣。所以適當的皮脆就OK啦。色澤和味道不輸餐館的出品~~~
  • 步驟 14/14
    最後就是斬件，一開四。這個是老爸的刀工。皮香，汁液豐富，如果整個手撕來吃也不錯！重點是內力的肉已經充分吸收了滷汁的香味，實在是太美味了！
小貼士

1. 乳鴿在市場買去毛淨重在7-8兩是最好的；

2. 記得把胸腔裡的內臟都掏乾淨，店家有時候未必處理乾淨給你；

3. 滷汁用完過濾乾淨可以儲藏起來做老滷汁，下次滷其他東西的時候那個美味是新滷汁比不上的！

4. 乳鴿下鍋炸的時候，記得擦乾汁液水分再放鍋裡，小心油炸開

5. 乳鴿在滷水裡浸泡的時間越久越入味

釋出於 2018-06-07
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