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水煮魚
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蒼茫lining

沒有哪一樣菜能像水煮魚這樣，集萬千榮寵於一生，並以不可遏止的速度紅透全國各地。

水煮魚的來歷，有遠溯到明末清初的傳說，也有川菜地創新之說。

水煮魚一般是取兩斤左右的活魚，切成厚片，加上鹽、料酒、澱粉和蛋清醃製，重點就在於炒醬，放豆瓣醬，加上蔥、姜、蒜、花椒、以及紅辣椒小火炒香，等到把醬炒出味以後把魚頭、魚尾和魚骨放進鍋裡，加熱水，水開後魚片也差不多醃好了，把魚片放到鍋裡，大火煮上5分鐘。

最後來到了至為關鍵的一步，取另一鍋倒入大量的油，把油燒熱後放入花椒、辣椒熗香後，迅速倒入 魚盆上。這時滾燙的紅油會在魚片上起舞，透明熱油下的魚片清晰可見，迫不及待夾一口嘗之，魚片鮮嫩，辣而不燥。

食材
草魚 1000克
黃豆芽 150克
油 適量
鹽 2克
蔥 1段
蒜 3瓣
姜 1塊
蛋清 1個
郫縣豆瓣醬 15克
料酒 20克
幹辣椒 20克
花椒 15克
幹澱粉 5克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    黃豆芽擇洗乾淨。
  • 步驟 2/14
    郫縣豆瓣醬剁碎，幹辣椒剪段。
  • 步驟 3/14
    蔥、姜、蒜切末。
  • 步驟 4/14
    黃豆芽用沸水汆燙3分鐘斷生。
  • 步驟 5/14
    用鋒利的刀沿魚骨平著片下魚肉
  • 步驟 6/14
    然後再將魚肉斜刀片成魚片
  • 步驟 7/14
    魚片放入碗中，加入蛋清、鹽、幹澱粉和料酒10ml抓勻。
  • 步驟 8/14
    魚頭、魚骨剁塊。
  • 步驟 9/14
    中火加熱炒鍋中的油，放入一半乾辣椒，郫縣豆瓣醬，改小火慢炒出紅油，放入蒜、蔥、姜炒出香味
  • 步驟 10/14
    魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下調入料酒、鹽，加沸水3碗。
  • 步驟 11/14
    等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到滾湯中。
  • 步驟 12/14
    .取一隻大盆，盆中放著汆好的黃豆芽
  • 步驟 13/14
    將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。
  • 步驟 14/14
    最後鍋中放油，將另一半乾辣椒、花椒小火炸香，將油淋在魚片上即可。
小貼士

重點就在於炒醬，放豆瓣醬，加上蔥、姜、蒜、花椒、以及紅辣椒小火炒香，等到把醬炒出味以後把魚頭、魚尾和魚骨放進鍋裡，加熱水，水開後魚片也差不多醃好了，把魚片放到鍋裡，大火煮上5分鐘。

最後關鍵的一步，取另一鍋倒入大量的油，把油燒熱後放入花椒、辣椒熗香後，迅速倒入 魚盆上。

釋出於 2022-12-05
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