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萬州烤魚
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痛苦panic

葉子最近每天忙忙碌碌分享年菜系列菜，這年菜自然得是拿得出手的大菜，整魚整雞過年少不了，昨天分享了整雞（荷香糯米整雞）的做法，今天咱們來分享一個整魚的做法。

整魚的做法很多，咱們今天來分享個特色菜餚：萬州烤魚。

葉子老家就是萬州的，家裡也不少親戚朋友開飯店，對於萬州烤魚也非常熟悉，很早就有粉絲朋友提議讓我出一個正宗的萬州烤魚食譜。

說實話，要正宗，那就得上飯店，而且離開了本土的飯店也不一定正宗了，在家裡做就更不要提正宗了，就像 這正宗烤魚需要炭火烤，一般家庭也實現不了。

葉子覺得，做菜，每家要適合自己的胃口，就拿葉子來說，這正宗的烤魚葉子吃起來還真受不了，鹹鹹的，油油的，作為一個長期三低膳食的倡導者，這種飲食吃在我的嘴裡很難受......

所以，葉子今天做的萬州烤魚是適合在家裡做的，也同時是葉子經過改版的稍微清淡一些的版本，而且還減去 一些繁瑣步驟，操作起來就容易多了，這是葉子一向的風格，任何菜餚都得在葉子手上改改改，儘可能地簡單健康還不失美味。

油少了很多，顏色沒有那麼好看，但味道還是覺得自家廚房的更好。

萬州烤魚分為很多種口味，我家長期做著一罈四川泡菜，所以今天就做泡椒風味的了。

少了飯店那層紅紅的油，雖然賣相差點，但還是非常好吃滴，自己做的少油版也可以心滿意足多吃點，尤其是裡面的豆芽和香芹真是超級好吃滴呀......

食材
草魚 1條
黃豆芽 200克
香芹 100克
花生 50克
青蒜苗 2棵
香菜 1小把
菜籽油 適量
豬油 適量
花雕酒 適量
料酒 適量
青花椒 1小把
生薑 1塊
大蔥 1段
良姜 2克
山奈 2克
香葉 2片
八角 1個
草果 1個
小茴香 2克
豆瓣醬 30克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好原材料。
  • 步驟 2/12
    草魚清洗乾淨，頭尾處各切一刀，將筋抽出來，兩面各有一條，都抽出來。 這筋抽掉後減少魚的土腥味，用刀拍打魚身，慢慢抽就能抽出一整條筋來。 魚肚裡的黑膜也要去除乾淨。
  • 步驟 3/12
    將魚從魚肚一面破開，讓魚可以如圖平放，中間不切斷喲，然後兩面都打上花刀。 花刀別打深了，不然烤的時候容易斷開。
  • 步驟 4/12
    在魚身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚身上，醃製一個小時。
  • 步驟 5/12
    在魚身上刷上一點油後放入鋪好油紙或錫紙的烤盤裡，放入預熱的烤箱裡，上下火，200度，烤半小時左右。 烤的時間根據實際情況而定，將魚烤熟，表皮烤得微微有點焦為止。 如果用錫紙，一定要在錫紙上多刷油，用油紙也要刷一點點油，不然魚會沾在上面。
  • 步驟 6/12
    鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙後涼一下，然後加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料小火炸。 正宗的萬州烤魚是將香料按照比例打成粉後直接加入熬製的底湯裡的，葉子做簡單版，直接將這些香料油炸，也能出香味，至於香料的比例在家做就不要太追求了，一樣來一點就行，也不是一定非要這些香料齊全不可。
  • 步驟 7/12
    等香料炸得有點糊後撈出所有香料不要，然後加入剁細的紅油豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。 然後加入一大勺米酒汁，米酒汁就是酒釀（也叫糯米酒或醪糟）裡的湯汁，葉子公眾號裡有做法，米酒汁有很好的去腥提鮮作用，屬於天然的健康美味調味料。 泡椒比較鹹，提前要用清水泡一泡，鮮的青花椒味道好，沒有就用普通花椒代替。 為了辣得更有層次，建議還加點切成段的二荊條辣椒，這個不強求，根據實際情況來。
  • 步驟 8/12
    加入一碗高湯，葉子所謂的高湯不是飯店慢慢熬出的那種特製湯，就是家裡煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒有的話就用開水，小火熬煮幾分鐘。
  • 步驟 9/12
    魚烤熟後將魚移出來，在烤盤裡放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過水的黃豆芽，然後淋上部分做好的底湯。 豆芽焯水的時候在滾燙的開水裡直接過一下迅速撈出。
  • 步驟 10/12
    將烤好的魚放進烤盤裡，然後將剩下的底湯淋入。 湯汁儘量多一點，這樣魚入味更好一些。我的烤盤比較大，做的湯汁就有些不夠。
  • 步驟 11/12
    再放入烤箱，上下火，180度，繼續烤十來分鐘即可。
  • 步驟 12/12
    撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，還可以撒點炒香的白芝麻。 然後就美美開吃吧。
小貼士

葉子的小廚，食品營養與安全專業、國家一級營養師、美食作家、高階營養講師、高階健康管理師、國宴傳承人、多家電視臺節目嘉賓、“食育”推動計劃志願者，著有美食書《營養師的餐桌：超下飯的營養家常菜》，傳遞億萬人健康，分享簡單 營養美味美食。微信公眾號“葉子的小廚”有所有年菜系列菜譜，還有400道簡單菜餚輕鬆學，有任何疑問歡迎到微信公眾號留言，葉子會一一回復。

釋出於 2023-07-14
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