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自制涼皮
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橙迪頓拼鑰

做了好多次涼皮了，覺得比外面的好吃，筋道，重要是自己做的乾淨。

食材
普通麵粉 400g
水 230g
洗面水 1300g
玉米油 2勺
香菜 適量
鹽 適量
黃瓜 1根
麻醬 適量
醋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    將麵粉和水230克放入麵包機中，使用和麵功能，時間為10分鐘。
  • 步驟 2/25
    麵糰揉好後放入盆中醒面30分鐘。（做涼皮我一般都是頭天晚上先揉好面，把面洗了放冰箱靜置一晚第二天做涼皮），面醒好後倒入500克水。這個水量可以自己控制，一開始倒得多點，後面倒的少點。
  • 步驟 3/25
    用兩隻手對面進行抓洗，抓洗一段時間會發現水越來越白，越來越濃。麵糰也越來越小。
  • 步驟 4/25
    當盆裡的水變得很濃時將白白的面水倒入另一個大碗中，倒時用篩過一下，避免有碎的麵糰倒出。
  • 步驟 5/25
    接著再倒入一部分水，這時可以倒入少量一些
  • 步驟 6/25
    抓洗一段時間再倒出，如此反覆對面進行抓洗，直至麵糰由散的變成團在一起，而且很有勁，洗面水變得比較清。
  • 步驟 7/25
    這時留下來的麵糰就是麵筋，洗出來的面水就是做涼皮的糊。將麵筋放入盛滿水的碗中同面水一起放入冰箱靜置一夜。
  • 步驟 8/25
    從冰箱中取出做涼皮的糊，將上層的清水倒出。
  • 步驟 9/25
    倒出清水後用勺子將沉澱的麵糊攪勻備用
  • 步驟 10/25
    燃氣上坐一盆水燒開，再準備一盆涼水，用來給做好的涼皮降溫用。
  • 步驟 11/25
    囉囉準備兩個,這樣方便倒著用。囉囉刷油，舀兩勺麵糊。
  • 步驟 12/25
    兩手提起搖勻放入開水盆裡。如果不能使麵糊均勻鋪在囉囉上，可以將囉囉放熱水盆裡2-3秒再提起來搖勻，這樣囉囉底部受熱麵糊有一點凝固就比較好搖勻。
  • 步驟 13/25
    搖勻後蓋上鍋蓋，注意蓋嚴不要漏氣。
  • 步驟 14/25
    大約蒸2分鐘，看涼皮起大泡就熟了。
  • 步驟 15/25
    取出囉囉放入提前準備好的涼水盆裡進行降溫。
  • 步驟 16/25
    第一個涼皮降溫的時候可以用準備的第二個囉囉做第二個涼皮，將第二個晾皮放入開水盆中蒸，蓋上蓋子。這時我們來取正在降溫涼皮，涼皮表面刷油。
  • 步驟 17/25
    用牙籤將涼皮周圍挑起，從一邊將涼皮慢慢揭開，放入盤中。取出涼皮後繼續準備做下一個涼皮，記住每次做完都要再刷一層油，然後倒入麵糊。就這樣兩個囉囉迴圈著做涼皮，這樣可以節省時間。
  • 步驟 18/25
    做好的涼皮。
  • 步驟 19/25
    做完所有涼皮就可以蒸麵筋，將洗出來的麵筋放鍋裡蒸20分鐘，這是涼水上鍋開始蒸的時間。（我經常是在做涼皮之前就先把麵筋放鍋裡蒸，麵筋蒸熟了，涼皮也差不多快做好了。）
  • 步驟 20/25
    這是蒸好的麵筋。
  • 步驟 21/25
    準備拌涼皮的材料。
  • 步驟 22/25
    將準備好的材料和涼皮放在一起。
  • 步驟 23/25
    美味的涼皮就做好了 。
  • 步驟 24/25
    麵筋好吃
  • 步驟 25/25
    涼皮筋道。
小貼士

1.洗面時水到最後一點點的加，洗面的水如果不夠可以再加些水，把面洗乾淨。洗面加的水越多，第二天沉澱出來的清水就會越多。

2.蒸涼皮時蓋子蓋嚴，避免涼皮表面幹開裂。

3.涼皮做好不要長時間放冰箱，如果變硬。

釋出於 2022-04-01
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