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白蘭地葡萄甜吐司
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饒香雲隊

在製作白蘭地面包過程中，遇到至今還沒能解決的問題：麵糰二發後勁不得力，麵包坯在吐司模裡總是膨脹不力，以正常二發所需兩倍至三倍時間，麵包坯還是不能膨脹至理想的高度。向群裡的師傅們請教，她們非常耐心地幫我分析麵糰二發不得力的原因，按分析第二次、第三次製成麵糰時都有改進，最終還是無法解決麵糰後勁不得力，麵包在烤箱裡沒有明顯的膨脹，但麵包味道卻非常美味，麵包組織並不粗糙，而是非常軟綿。請教大家，這個麵包配方和製作過程問題出在哪裡致使麵包二發後勁不足，請您告訴我。

時間:1-2小時
食材
高粉 400g
雞蛋 58g
水 120ml
奶粉 28g
糖 55g
黃油 55g
鹽 6g
酵母 7g
葡萄乾 120g
白蘭地 70g
天然酵種 100g
水 100g
高粉 100g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    葡萄乾+白蘭地70克混合浸包，過夜，一般情況我做液體酵種的同時就將葡萄乾浸泡，製作麵包的時候，葡萄乾擠幹，浸泡液+白蘭地湊足55克待用。
  • 步驟 2/9
    配料裡的材料混合均勻，室溫放置3小時後冷藏繼續發酵16小時，我冷藏了22小時後用的。
  • 步驟 3/9
    將全部冷藏液種及除了黃油、鹽、酒浸葡萄乾之外的材料投入廚師機，1檔攪拌3分鐘，加入鹽轉3檔繼續攪拌5分鐘，轉1檔攪拌3分鐘，加入黃油轉3檔繼續攪拌5分鐘，停機。
  • 步驟 4/9
    取出麵糰，手工將酒浸葡萄乾均勻揉入麵糰。滾圓放入容器室溫延續發酵25分鐘。
  • 步驟 5/9
    麵糰平均分為4個，滾圓，蓋上保鮮膜松也15分鐘
  • 步驟 6/9
    取1個小麵糰，擀開然後捲起，松馳10分鐘。
  • 步驟 7/9
    再次擀開後捲起放進吐司模裡。
  • 步驟 8/9
    室溫發酵120分鐘，加蓋。烤箱200度預熱。
  • 步驟 9/9
    吐司模放進烤箱烤50分鐘，出爐立即脫模。
小貼士

1、葡萄乾用白蘭地浸泡後擠幹後再加入麵糰。

2、浸泡過葡萄乾的白蘭地即浸泡液，浸泡液與純白蘭地加入麵糰增添麵包特殊風味。

釋出於 2023-02-11
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