1.蛋白打發是戚風蛋糕成敗的關鍵，盛有蛋白的容器內一定要保證無油、無水、更不要使蛋清沾到一絲蛋黃，打蛋器也要清洗乾淨並完全擦乾水份。在打發蛋白時，一定要把蛋白打至硬性發泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則烤制蛋糕時不容易發或容易回縮。

2.可以在打發蛋白的時侯，加入幾滴“檸檬汁”或“白醋”或少量“塔塔粉”，這樣蛋白會更容易打發並比較穩定。

3.蛋白和蛋黃糊，混合翻拌時，要上下切拌，不要拌得太久或太用力，以免打發好的蛋白會消泡，麵糊會變稀，烤制好的蛋糕會塌陷。