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肉桂葡萄乾麵包
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賜憑粕老揮

不知什麼時候開始，對肉桂的香味甚是著迷，原本以為只有在蘋果派中肉桂的香味才誘人，如今卻知曉了肉桂與麵包也是絕配。近期開工的麵包，大多與肉桂相關，估計連我父母都料不到曾經最討厭這味道的我，會有如此令人驚詫的轉變。

這款麵包用了正宗的海綿酵頭，原本以為只是普通的中種法，卻發現成品的麵包組織真如海綿般鬆軟，比起中種麵包的綿密，多了一種軟軟的溼潤。看來我除了迷上肉桂香氛，還愛上了海綿酵頭。

時間:1-2小時
食材
水 210g
酵頭用中筯麵粉 170g
蜂蜜 21g
酵頭用酵母 2g
中筯麵粉 160g
脫脂奶粉 21g
酵母 2g
無鹽黃油 60g
鹽 7g
抹面用黃油 7g
葡萄乾 70g
白砂糖 37g
肉桂粉 4g
全蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    將酵頭用的酵母和蜂蜜溶於水中
  • 步驟 2/32
    加入酵頭用的中筯麵粉
  • 步驟 3/32
    攪打均勻形成麵糊，並用刮板刮淨盆壁
  • 步驟 4/32
    在另一個盆中把麵粉、酵母及脫脂奶粉混合，攪拌均勻
  • 步驟 5/32
    把拌好的粉均勻的撒在酵頭上，使其完整的蓋住酵頭的表面
  • 步驟 6/32
    用保鮮膜包好後，在室溫下發酵1-2小時
  • 步驟 7/32
    當酵頭衝破表面覆蓋的麵粉，湧出大量氣泡時，酵頭就發酵好了
  • 步驟 8/32
    在麵粉上加入鹽
  • 步驟 9/32
    用手和成麵糰，靜置20分鐘，等待麵粉充分吸收水分
  • 步驟 10/32
    開始揉麵，揉到表面光滑時，加入軟化的黃油
  • 步驟 11/32
    繼續揉麵，揉到可以拉出大片的筯膜
  • 步驟 12/32
    加入葡萄乾
  • 步驟 13/32
    再次小心的揉麵團，使葡萄乾與麵糰比較均勻的混合
  • 步驟 14/32
    蓋上保鮮膜，將容器放在密閉空間進行一次發酵
  • 步驟 15/32
    等待麵糰一次發酵時，將白砂糖與肉桂粉充分混合備用
  • 步驟 16/32
    麵糰漲至原先的2.5倍左右時，一發結束
  • 步驟 17/32
    面板上撒薄面，將發酵好的麵糰用手按壓排氣
  • 步驟 18/32
    將麵糰切分為四等份
  • 步驟 19/32
    將麵糰擀成長方形，寬度與模具差不多即可
  • 步驟 20/32
    四周各留2CM空隙，中間均勻刷上全蛋液
  • 步驟 21/32
    然後撒上糖與肉桂粉的混合物
  • 步驟 22/32
    自下端小心向上捲起面片
  • 步驟 23/32
    在收口的面片上刷上全蛋液，讓面片更好的粘合
  • 步驟 24/32
    兩邊捏合，將收口向下壓在面卷底
  • 步驟 25/32
    將成形好的面坯移入模具中，兩邊與模具應留有1cm左右的空隙
  • 步驟 26/32
    四個面坯都做好後，將模具移入溼潤的密閉空間，進行二次發酵
  • 步驟 27/32
    當面團漲至略高於模具時，二次發酵結束，將模具擺入烤盤中
  • 步驟 28/32
    將烤盤移入180度預熱的烤箱中的最底層，烤制15分鐘左右至表面中度上色
  • 步驟 29/32
    利用烤制空隙，用微波爐融化抹面用的黃油
  • 步驟 30/32
    麵包出爐後，馬上在表面刷上融化的黃油
  • 步驟 31/32
    脫模，把麵包放在晾架上進行冷卻
  • 步驟 32/32
    麵包冷卻後，就可以切片食用了。抹上果醬或蜂蜜來吃，味道很不錯
小貼士

1. 這款麵包用的是中筯粉，您也可以用高粉和低粉混合來使用

2. 發酵的最佳溫度為27-28度，現在的室溫就可以了。酵頭髮酵1小時後放入冰箱冷藏24小時，可以使麵包的風味更獨特。

3. 這款麵包是鹹味麵包，雖然使用了白糖和肉桂粉的內餡，但整體的口感並不甜。如果不喜歡鹹麵包，可以減少鹽的使用量。

4. 麵糰成形後靜置20分鐘，可以增加麵粉的吃水性，有利於面筯網的快速形成，20分鐘後面團就不是很粘手了。如果室溫過高，靜置過程可在冰箱中完成。

5. 如果模具不是放在烤盤裡，而是直接放在烤架上，請使用中下層。

6. 該面包中使用的葡萄乾不用提前泡水，就樣可以避免麵包的“黑心”現象。而且葡萄乾在發酵烤制過程中，可以從麵糰中吸收足夠的水分變軟。

7. 葡萄乾烤制後口感略酸，不喜歡的可以省略。吃不慣肉桂味道的人，也可以將內餡部分省略。

釋出於 2023-07-07
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