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紫蘇豆豉燜水庫魚
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弟怰古元英雲

看過一個大廚師做“生炒菜心”這道菜的背後故事，為了炒好菜心，前後炒過1000多斤菜心，從原料選擇、用油、到配料的多方比較，最終他推出了用培根肉粒炒制的“生炒菜心”，成了酒店裡的熱菜，也是他的主打菜式之一。重複用同一種原料做一樣菜，選料、火候、灶具、製作次序，都影響成菜的好壞，所以，多方比較，也是做好菜的一個重要的途徑。紫蘇、豆豉與水庫魚的燜制，以前也咱也做過很多次，這次用砂鍋來燜焗的做法，跟以前做法也差不多，但俺不是為了蒙豆幣，按這種做法，比以前用其它炒鍋做出的味道，好很多，可能是在燜焗過程中的鍋中空間狹少，封閉條件好吧，做好菜，多也是靠經驗的積累，這話是不會錯的。

時間:10-30分鐘
食材
野生白鰱魚肉塊 300g
紫蘇葉 50g
陽江豆豉 5g
油 適量
鹽 適量
薑片 2g
蒜蓉 2g
濃縮雞汁 50ml
清雞湯 100ml
料酒 5ml
白糖 2g
雞精 1g
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    這是千島湖放養的白鰱魚分割成的魚肉塊。它的肉質、口感是一般的家魚沒法比的，基本上不帶泥腥味的。
  • 步驟 2/11
    準備好食材：魚塊清洗乾淨後，用抹巾吸乾水分，用少許鹽將它魚皮面抹勻，靜置10分鐘後，再擦乾魚皮面的粘液；紫蘇葉切碎，備用。
  • 步驟 3/11
    大火燒鍋至7分熱，下少量的花生油，再下魚塊，魚皮面向下滑入鍋中，改中火，煎至微焦。
  • 步驟 4/11
    再翻轉另一面，同樣煎到金黃，然後關火。
  • 步驟 5/11
    用耐高溫不會炸裂的砂鍋，中火燒到6分熱，下適量的花生油，將薑片、蒜蓉爆香。
  • 步驟 6/11
    再下豆豉，煸炒出香味。
  • 步驟 7/11
    下一半紫蘇，翻炒至軟。
  • 步驟 8/11
    將步驟4的魚塊移入砂鍋中，沿鍋邊濺入料酒，再倒入清雞湯，用筷略作翻動。
  • 步驟 9/11
    開大火，蓋上鍋蓋，燜煮收汁至原來的一半。
  • 步驟 10/11
    然後開最大火，把剩下一半紫蘇葉，用筷拌勻，下鹽、雞精和白糖調味，即可出鍋，出鍋前，撒入少許胡椒粉增香。
  • 步驟 11/11
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

紫蘇要分兩次投入，初始加入是提味袪腥，二次是增香。

釋出於 2022-07-30
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