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水面筋塞肉
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褚夏雙勤

蘇州有一道名菜：油麵筋塞肉，油麵筋塞肉多是燉燒法，色重味濃。

咱不用油麵筋，用做涼皮的副產品——水面筋來製作。採用清水煮的方法，其特點是：不油膩，色澤清淡，味道鮮香。特別之處是：麵筋經水煮加熱時產生多氣孔的特性，氣孔可至麵筋飽含湯汁；水面筋口感勁道有嚼頭，裡面的肉餡帶著海鮮味Q感十足，是一款湯、菜兼備的美味菜餚，非常適合搭配米飯，烙餅，饅頭等主食

食材
水面筋 220g
豬肉餡 150g
尤魚肉 50g
油 適量
鹽 適量
蔥姜 適量
鮮味醬油 少許
胡椒粉 少許
十三香粉 少許
甜米酒 1勺
清水 少許
黃瓜片 少許
香菜 少許
香油 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    豬肉剁成肉餡，尤魚切碎，蔥姜切碎
  • 步驟 2/13
    混合一起剁的再細膩些
  • 步驟 3/13
    內餡加少許清水打勻，依次倒入醬油、十三香、胡椒粉、精鹽、一勺甜米酒攪拌均勻，再倒入食用油，最後倒入香油少許攪拌均勻 水面筋控水
  • 步驟 4/13
    取餃子劑大小一塊水面筋，用手指慢慢撐開後，填入適量肉餡
  • 步驟 5/13
    由四周向中間拉扯捏合
  • 步驟 6/13
    收口向下擺放於盤中
  • 步驟 7/13
    黃瓜一小段，改花刀薄片備用
  • 步驟 8/13
    湯鍋中加適量清水，加2片生薑，燒開後將塞好肉餡的麵筋下鍋，用湯勺推動後蓋上鍋蓋，煮8分鐘左右，中途要經常用勺子推動，以保證受熱均勻
  • 步驟 9/13
    8分鐘後加入黃瓜片煮1分鐘
  • 步驟 10/13
    關火，加入香菜碎
  • 步驟 11/13
    用筷子夾起一個，看這麵筋裡的湯汁，垂而不滴
  • 步驟 12/13
    再舀起一個看
  • 步驟 13/13
    咬一口看看裡面，肉嫩湯鮮
小貼士

包好後襬放時不要緊挨在一起，要有間隔，否則等全部包完時麵筋會粘在一起，下鍋時麵筋之間容易粘破。

釋出於 2022-07-19
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