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茶樹菇小炒
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邊洋極度心寒樊漍

作為小炒菜，用料做工，都要精心細作。這道菜，用了多種食材一起混炒，而且食材的形態也得到高度的統一，使得它既有茶樹菇的菌香、香乾的豆腐乾香及四季豆的爽脆的口感；在炒制過程中，各食材吸收了相互間的醬汁，讓成菜的味道層次豐滿了起來。

時間:10分鐘內
食材
裡脊肉 50g
四季豆 50g
香乾 50g
茶樹菇 75g
油 適量
鹽 適量
白糖 3g
雞精 2g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
薑片 2g
蒜片 2g
料酒 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將茶樹菇清洗乾淨，用剪刀剪下菌蓋，菌蓋不要扔掉，可以用來做其它菜式，如：《茴香雲吞》（）的底湯。本選單取菌柄做食材。
  • 步驟 2/12
    取下的菌柄切成4釐米的長段，備用。
  • 步驟 3/12
    把香乾切成菌柄粗細般的長段，備用。
  • 步驟 4/12
    把四季豆清洗乾淨，撕去老筋，再橫切斷成香乾般的長段。
  • 步驟 5/12
    這是茶樹菇、香乾和四季豆處理後的狀態。
  • 步驟 6/12
    把裡脊肉切成粗長條後，放入調味碗，再加入鹽、白糖、雞精和胡椒粉抓勻至發粘後，再加入澱粉抓勻，靜置片刻入味。
  • 步驟 7/12
    用平底煎鍋，大火燒至鍋溫5分熱，改小火，下得香乾條無油煸炒，直到炒至香乾條水分揮發，本身變軟，並散發出特有的香乾味，盛起備用。
  • 步驟 8/12
    茶樹菇也按步驟7的方式，將它的水分煸幹，菌柄變軟後盛起備用。
  • 步驟 9/12
    將四季豆氽水至斷生後，盛起備用。
  • 步驟 10/12
    大火，燒至鍋溫7分熱，下花生油，再下薑片、蒜片爆香後，下步驟6的肉條，翻炒至變色，再下茶樹菇、香乾和四季豆略炒片刻，加入適量的鹽、白糖和雞精；濺入少許料酒炒勻。
  • 步驟 11/12
    用水澱粉，沿鍋邊濺入，勾出薄芡，炒勻後即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

1、步驟7~8對香乾、茶樹菇的煸幹水分處理是個關鍵步驟，可以讓香乾、茶樹菇變軟，在後續的炒制步驟不易折斷，有利於菜的成形，還能吸收在炒制過程中的醬汁。

2、如果對芹菜之類的食材氣味沒抗拒，用唐芹替換四季豆，更能使整個菜的味道更加濃郁。

釋出於 2023-07-07
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