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【柏翠幸福烘焙】醇香菠蘿排包
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菏雲抗成瘸

【此菜譜為柏翠客浦幸福烘焙大賽參賽作品】

沒玩烘焙的時候，喜歡買菠蘿包吃，覺得小麵包外層裹著的糖皮十分好吃，當糖衣與麵包一同入口，清淡的麵包襯托出糖衣之酥香，糖衣的一抹濃甜被面包的清爽所承載，和諧共存並在口中呈現多種口感和風味，實在令人欣喜而滿足。

現在自己會做菠蘿包後，對主體小麵包製作要求也提高了，直接法小麵包雖然簡單，但缺少麵包特有的酵香，所以，還是採用類似中種與老式麵包的做法，總共發酵三次，第一次發酵是取一半面團做酵頭，第二次是主體面團的基礎發酵，第三次是整型後的最後發酵，事實證明，慢工出香活哈！

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉1 80g
高筋麵粉1 70g
清水1 105g
中筋麵粉 90g
雞蛋 50g
奶粉 15g
清水 55g
高筋麵粉 100g
無鹽黃油 25g
鹽 3g
酵母 3g
綿白糖1 12g
綿白糖 45g
無鹽黃油2 50g
糖粉2 35g
鹽2 1g
奶粉2 10g
雞蛋2 32g
低筋麵粉2 83g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    酵種材料中粉1+高粉1+清水1+綿白糖1+酵母混合，溫度25-28度，密閉發酵約70分鐘（或者冷藏發酵6小時以上）；
  • 步驟 2/13
    發酵完成後，略有點酒味，有泡泡狀鼓起，這個就是酵頭了；
  • 步驟 3/13
    將酵頭與中粉+高粉+雞蛋+綿白糖+鹽+清水+奶粉混合倒入麵包桶內，開啟揉麵程式；
  • 步驟 4/13
    揉麵至可以拉出薄膜的擴充套件階段加入小塊的軟化黃油，我家麵包機揉麵18分鐘後加黃油再揉麵12分鐘就完成了。
  • 步驟 5/13
    揉麵結束，可以拉出大片薄膜，小麵包的薄膜要求不高，無需揉至太均勻或牢固的吐司膜，但這個配方面團很軟，很容易出膜；
  • 步驟 6/13
    麵糰密閉在25-28度溫度下進行基礎發酵，發酵完成時用手指蘸麵粉戳一個洞，洞口周圍麵糰不塌陷也不回彈；
  • 步驟 7/13
    在基礎發酵時做菠蘿酥皮，黃油2軟化，加糖份2和鹽2用手動打蛋器打至略發，
  • 步驟 8/13
    加入蛋液2，打至蛋液融進黃油；
  • 步驟 9/13
    加入低筋麵粉2和奶粉2，用橡皮刮刀輕輕拌成均勻的麵糰；
  • 步驟 10/13
    發酵好的麵糰分割成均勻的9份，排氣揉圓靜置醒15分鐘，我分割的麵糰均重約為73克；
  • 步驟 11/13
    將酥皮材料稱重，取9分之一（我分割的約22克一個），蘸少量低筋麵粉防粘，按扁，麵包麵糰重新排氣揉圓後，蓋上酥皮面團，慢慢將酥皮從麵糰頂部推至四周，最好覆蓋面團表面；
  • 步驟 12/13
    放入烤盤中，用刮板輕輕壓出菱形紋路，送入烤箱，烤箱底層放一小盤溫水，設定35度左右溫度，最後發酵約30分鐘，至2倍大；
  • 步驟 13/13
    發酵完成，取出麵包生胚烤盤，預熱烤箱180度，上下火，同時在麵包外層刷一層全蛋液； 入預熱好的烤箱中層，烤20分鐘左右，關火，燜3分鐘出爐，及時取出麵包放在烤網上晾涼後，密閉儲存。
小貼士

1、這款麵包主體，採用中粉+高粉的結構，可以很好地降低麵包的韌性，呈現老式麵包應有的實在感，但因為高粉的存在，麵包仍不失鬆軟，與酥皮的酥相襯；

2、麵包採用類似老式麵包的手法，使得成品酵香縈繞，與菠蘿酥皮的香配搭。

釋出於 2022-12-01
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