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老式方排包
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李白甫的血手

老式方排包確實能引起我們兒時的記憶。雖說學做最好還是按照導師的教學方法制作，我現在製作麵包一般都是使用小麥粉，所以在用水量上減少很多。即使如此，麵糰最後還是過軟了，沒有加入黃油前軟硬度正合適，加入黃油後就過軟了，因此影響到整形和最後的麵包成型，外觀不是很漂亮，但口感確實很鬆軟。

說起來“三次發酵”非常類似於中種法，只是酵頭髮酵的比較過度，這也是形成麵包非常鬆軟的原因吧。

時間:1-2小時
食材
麵粉 300g
貢油 30g
鹽 2.5g
奶粉 120g
細砂糖 47g
酵母 3g
全蛋液 45g
水 132g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    製作酵頭：將麵粉150克、細砂糖12克、乾酵母3克放入容器內
  • 步驟 2/16
    加入110克水
  • 步驟 3/16
    邊加水邊和麵以免水分過多，蓋保鮮膜放溫暖處發酵
  • 步驟 4/16
    發至麵糰呈蜂窩狀。
  • 步驟 5/16
    製作主麵糰：麵粉150克、細砂糖35克、奶粉12克、鹽2.5克、全蛋液45克、水22克、黃油30克 將酵頭原料與主麵糰中除黃油以外的原料放在容器內，邊加水邊和麵
  • 步驟 6/16
    簡單的將材料都混合在一起
  • 步驟 7/16
    然後將麵糰放入麵包機桶內
  • 步驟 8/16
    啟動和麵功能皺鍵
  • 步驟 9/16
    一次和麵功能後放入軟化的黃油，再次啟動和麵功能
  • 步驟 10/16
    二次和麵功能後拉出的膜好薄，麵糰過軟，比較粘手
  • 步驟 11/16
    麵糰放入容器內進行二次發酵
  • 步驟 12/16
    發至2倍左右大。
  • 步驟 13/16
    將發酵好的麵糰取出排氣後，平均分割成12個劑子擺放在烤盤內
  • 步驟 14/16
    進行第三次發酵至2倍大
  • 步驟 15/16
    最後發酵結束，表面塗一層薄薄的蛋液。
  • 步驟 16/16
    預熱180度烤上下火，烤制25分鐘表面上色均勻即可出爐
小貼士

麵粉的吸收水性不同，和麵時主要逐步加入，視麵糰的具體情況確定，我最後比配方少加15克水，麵糰仍然過軟。

烤制的溫度和時間，要看自家的烤箱溫度來調整，我烤制了25分鐘表面上色已經可以。

釋出於 2023-03-15
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