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私家蜜汁叉燒
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若雪櫻花草大

這是一個99%老廣都愛得“要生要死”經典菜——蜜汁叉燒。促成自己做叉燒 醬汁，是看了某品牌的叉燒醬，它所含的成分相當驚人，一大堆不知道所謂的化工產物，因以前也看過外婆做過叉燒，醬汁的調配都很簡單，所以，就有此念頭。這個醬汁找材料容易，任何有DIY精神的豆親，都可以了“自己動手，豐衣足食”丰采。俺這個做法，是從零做起，按部就班，在醬汁、選料開始；至醃製、烤制溫度設定，肉塊在烤箱內的放置，到最後切片擺碟……，一樣可以做到，絕對是“星級”的蜜汁叉燒犒勞自己。而且，醬汁是沒有任何新增其它成分的天然醃汁，比用一般的“叉燒醬”製作的叉燒，還要漂亮，不是俺吹水啊，跟著咱，做出這款“星級叉燒”吧。

時間:1-2小時
食材
豬頸肉 400g
油 適量
鹽 適量
麥芽糖 50g
蜂蜜 50g
美極豉油 5g
老抽 3g
釀造白醋 10g
燒烤竹籤 6條
五香粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    這是一款著名品牌的叉燒醬，看看它的成分，就有點兒嚇人了，讓人不知不覺中吃下了這麼多的新增劑。
  • 步驟 2/29
    這用製作私家蜜汁叉燒用醬的主要原料：蜂蜜、麥芽糖。用麥芽糖是利用它的保溼性、低甜度、耐熱性和著色性，這幾個特性，決定了它在做叉燒醬中的“江湖”地位，而且吃了不會增胖，是天然健康的食材，蜂蜜就更不用說了。
  • 步驟 3/29
    選肉：豬頸肉（豬面肉），就是豬頸面頰部那塊肥肉夾帶的兩塊瘦肉。一隻豬，就僅有兩塊，不會超過1公斤。選用這個部位的肉而不選裡脊或者肩胛肉，從下面的肉塊中的肌肉纖維結構說明。
  • 步驟 4/29
    這是豬頸肉的橫截面，從放大的切面可以清晰看到：每束瘦肉肌纖維，都有一層薄薄的油脂膜包裹著！肥瘦的比例約是三七開，真的是黃金比例啊，跟雪花牛肉有一拼！用這種肉做出來的“蜜汁叉燒”，其口感，豐富細膩，肉汁豐沛，爽而彈牙，豐滿不油膩。
  • 步驟 5/29
    肉塊清洗乾淨後，用乾淨的抹巾吸乾水分，再用叉匙插孔，以讓肉塊在醃製時，更加入味。
  • 步驟 6/29
    將打孔後的肉塊分割成適當大小的長肉條，在成菜後，方便切成合適的叉燒肉片。
  • 步驟 7/29
    在調味碗內加放適量的五香粉和鹽。份量約是讓肉塊有鹹味入辛香味即可。
  • 步驟 8/29
    加入2大匙麥芽糖。
  • 步驟 9/29
    加入1大匙蜂蜜，1匙美極醬油。
  • 步驟 10/29
    加入0.5匙老抽。
  • 步驟 11/29
    因為麥芽糖極粘，要用兩個匙來攪拌。
  • 步驟 12/29
    攪拌均勻後的“叉燒醬”汁。
  • 步驟 13/29
    將瘦肉條放入調味碗內，用手將肉條與醬汁抓勻。
  • 步驟 14/29
    將醃製後的肉條，倒入保鮮袋內，將袋裡的空氣排出，緊緊紮結，然後放入冰箱保鮮格內醃製24小時，途中翻轉2次，讓肉條入味均勻。
  • 步驟 15/29
    將醃製好後的肉條取出自然升溫解凍，並配製蜂蜜水刷汁：用4湯匙蜂蜜，2湯匙白醋倒入碗內，拌攪均勻，即成。蜂蜜與白醋的配比是2：1。
  • 步驟 16/29
    準備好燒烤用的竹籤，並用清水泡溼透，備用。
  • 步驟 17/29
    如圖所示，用竹籤將肉條籤插好，伸平，防止肉條在烤制過程中捲曲，影響成菜切片的質量。
  • 步驟 18/29
    將簽好後的肉條，均勻地刷上蜂蜜水。
  • 步驟 19/29
    將刷好蜂蜜水的肉條置於烤架上，放入烤箱的中格位置，溫度設定在140~150度，上下加熱20分鐘。
  • 步驟 20/29
    這是烤制了20分鐘的肉條，繼續刷塗一遍蜂蜜水。注意肉條中的肥肉部分顏色。
  • 步驟 21/29
    重新將刷塗了蜂蜜水的肉條放回烤箱內，上格位置，溫度、加熱方式不變，烤制20分鐘。
  • 步驟 22/29
    取出，再刷塗一遍蜂蜜水，注意肉條肥肉部分的顏色，其面積在減少，漸漸變得透明。
  • 步驟 23/29
    再烤制20分鐘後，取出，再塗刷一遍蜂蜜水。這是三次，同樣溫度烤制20分鐘，前一次是在烤箱中格，後兩次是上格。最後一次的烤制，讓肉條突出部位的肥肉已經變得透明，說明肉條已經差不多熟透了。
  • 步驟 24/29
    再次將塗刷蜂蜜水後的肉條，放入烤箱的上格的位置，溫度設定210~220度之間。上、下面各烤制約8分鐘，時間的長短要自己觀察，只要看到步驟25、26中，肉條突起尖出的部分上了焦糖色，即可，不要太過於拘泥烤制時間。
  • 步驟 25/29
    肉條上面的烤制上色的樣子。
  • 步驟 26/29
    肉條下面的烤制上色的樣子。
  • 步驟 27/29
    將突出的竹籤斜插在烤架上，讓肉條上的多餘的蜜汁滴乾淨，並自然降溫。
  • 步驟 28/29
    將竹籤抽除，丟棄，得到初步的叉燒成品。
  • 步驟 29/29
    因為豬頸肉是大片狀而較薄，故用斜刀，片切出較大片的叉燒肉片來，按切片的順序，放入碟內擺放好，即成。可以看到，切出來的叉燒肉片，每片都有如瓊脂樣的油膜包裹著每束瘦肉肌纖維，加上外皮上的明亮欲滴的蜜汁，哈哈……。動手，搶吃吧。
小貼士

1、步驟24中，烤箱是處理極高溫度，人不要離開，注意觀察，同時，高溫還會產生一些煙從烤箱內噴出，不用害怕，是掉下的醬汁受熱引起的。

2、封面的照片與步驟29中的照片有差別，主要是步驟29是用了手機的閃光燈，而封面的是用了自然光，白平衡有別而造成的。

釋出於 2022-04-17
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