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水晶鳳爪
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柾月赫茲

以往在酒店吃飯，先上一道餐前小食——水晶鳳爪，口感清爽，鹹中帶甜又帶酸，為下一道飯菜敲開了胃口，廣東人習慣稱呼雞腳為鳳爪，用本菜方式烹製之後鳳爪潔白晶瑩，所以得了個美麗名字——水晶鳳爪。

時間:1-2小時
食材
雞爪 750g
釀造白醋 1500ml
冰糖 200g
薑片 2g
蒜蓉 3g
剁椒 2g
零度冰粒 1000g
鹽 適量
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將雞爪徹底沖洗乾淨。最好放在流動的清水沖洗30分鐘。用廚房剪將雞爪尖甲剪除，瀝乾水備用。
  • 步驟 2/13
    將冰糖、鹽放入適當容積的保鮮盒中。
  • 步驟 3/13
    將一半釀造白醋、冰糖倒入保鮮盒內。先將冰糖、鹽化開。
  • 步驟 4/13
    用小煮鍋加入足量的清水，下拍松後的薑片，再將步驟1的雞爪放入。
  • 步驟 5/13
    倒入料酒，小火加熱。
  • 步驟 6/13
    注意控制火候，不能讓氽制的水溫過高，保持在微沸（約90度）狀態5分鐘。
  • 步驟 7/13
    將雞爪撈起，放入用冷開水與冰粒製成的零度冰水中，將雞爪過冷。
  • 步驟 8/13
    在步驟6~7再重複一次後，撈起，瀝乾水。
  • 步驟 9/13
    將上一步驟處理後的雞爪放入步驟4的保鮮盒中，擺放好，再將餘下一半的白醋、冰糖倒入。
  • 步驟 10/13
    蓋上保鮮盒的蓋子，輕輕搖晃，儘量讓浸泡的白醋全部將雞爪浸沒。然後放入冰箱保鮮格中入味24小時。
  • 步驟 11/13
    將入味後的雞爪取出，準備好盛碟。
  • 步驟 12/13
    將蒜蓉、剁椒放在盛碟內蘸汁格中，加放適量泡製雞爪的醋酸水，調成水晶鳳爪的蘸汁。
  • 步驟 13/13
    把步驟11中雞爪取出，在盛碟中擺放好，稍加整理，即成。
小貼士

1、要注意雞腳氽水及放血殆盡，否則，那些在雞腳的凝血，會影響它的賣相。

2、煮雞爪的水溫不能過高，否則會讓雞爪皮開肉綻，影響了賣相。

釋出於 2022-05-26
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